Gerando resumo
Qual é o futuro da pizza? Pizzaiolo brasileiro e pizzaiola italiana fazem suas apostas
Crédito: Giulia Howard/Estadão
A magia de uma cozinha autoral acontece muito antes de o prato chegar à mesa. Longe dos olhos dos comensais, alguns restaurantes e cafés se esmeram no preparo de pastas, molhos e mix de temperos que funcionam como identidade secreta do lugar. À primeira prova, sabe-se que há algo de especial ali. Um diferencial que torna o prato ou a bebida uma experiência única, impossível de ser repetida com a mesma precisão em outro estabelecimento.
A chef Suzana Goldfarb, do Shuk Falafel, prepara boa parte do que serve em seu restaurante do zero. Pastas, molhos e conservas típicas do Oriente Médio são produzidos por ela a partir de receitas próprias. “Acho interessante mostrar como esses elementos, que muitas vezes aparecem como coadjuvantes no prato, ajudam a construir os sabores e a identidade de uma cozinha”, afirma.
Suzana conta que, desde a abertura da casa de Pinheiros, em 2022, tomou a decisão de criar uma identidade própria, seja com um mix de especiarias ou um molho que acompanha um prato. Na lista de sabores que compõem o DNA dos pratos servidos em seu restaurante, ela cita a receita de harissa, pasta de pimenta típica do Magrebe; o ras el hanout, combinado de especiarias; a dukkah egípcia (mistura crocante e aromática feita com castanhas tostadas, sementes e especiarias); além do amba (molho ácido e picante feito à base de purê de manga verde em conserva, feno-grego, cúrcuma e vinagre) e do tatabili (molho tradicional do Oriente Médio, feito à base de pimentão verde, alho esmagado, suco de limão e azeite de oliva).
“Essa prática vai de encontro à cultura do Oriente Médio, onde é muito comum cada família ou restaurante ter o seu próprio mix, isso é motivo de orgulho, algo que é passado de geração para geração”, conta Suzana. A chef cita o molho do faláfel (bolinho de grão de bico) como outro exemplo de personalização em sua cozinha. “O molho é praticamente igual em todo lugar que você pede o prato, por isso optei por fazer o meu próprio molho, que leva oito especiarias diferentes, com proporções pensadas para alcançar um sabor único”.
A busca por um condimento, molho ou base que seja marca registrada de um lugar não é exclusividade dos restaurantes. Na Cafetina, cafeteria comandada pelas irmãs Julia e Nadia Nasr, a herança árabe ganha contornos contemporâneos em uma das bebidas mais autorais da casa. O latte da casa, “temperado” com zaatar, mix de especiarias geralmente servido em salgados como a esfiha, é feito a partir de uma mistura criada especialmente pelas irmãs. “Quando a gente começou a fazer os testes pro Zaatar latte, compramos diferentes misturas prontas e logo nos primeiros testes deu pra perceber que a combinação funcionava, mas ainda faltava alguma coisa em termos de equilíbrio da bebida”, explica Nadia. “Foi quando passamos a testar a nossa própria versão, com diferentes proporções de sumak e dos demais ingredientes”.
Quem visita a cafeteira que virou parada obrigatória em Santa Cecília, pode provar o mix de temperos autoral tanto no Zaatar latte quanto no chancliche servido na casa. Nadia acredita que, sim, é possível construir identidade de sabor quando se parte de um lugar autêntico: “A escolha de incorporar o zaatar no cardápio da cafeteria veio do nosso desejo de honrar as origens da família; e é interessante como muita gente se identifica”.
Dá trabalho, mas vale a pena
Criar as próprias receitas dá trabalho, muitas vezes é mais dispendioso e exige uma disciplina quase obsessiva, mas é justamente essa camada extra de dedicação que transforma um sabor único no motivo pelo qual a gente sempre quer voltar a um lugar. Outra pergunta fica no ar é o quanto um mix de especiarias ou um molho criado do zero carrega de ineditismo. Ou seria, no final da contas, um exercício de resgate da memória gustativa de cada chef?
Suzana Goldfarb acredita que há um pouco de cada ingrediente nessa receita: “Muita coisa veio de pesquisa, mas também tem uma construção particular, baseada na memória que ficou de viagens e do tempo em que morei em Israel”.
O chef Fred Caffarena, do Make Hommus. Not War, compartiha o mesmo entusiasmo de suas colegas: “Muito da minha filosofia na cozinha está em não utilizar produtos prontos ou importados, quero ter uma cozinha que respeita o local em que ela está”. Para Fred, a alma de uma cozinha com personalidade vem das bases feitas do zero. “Uma vez que você opta por produtos industrializados, acaba pasteurizando o sabor dos pratos”, ressalta . “Você consegue construir algo novo, com complexidade e sabor, quando escolhe personalizar essa base”.
Fred cita como exemplo de base feita do zero em seu restaurante, o extrato de pimentão, muito usado na gastronomia do Oriente Médio: “Temos todo um processo de seleção, lavagem, desidratação, processamento, tempo de fermentação; também produzimos nossa própria pasta de pimenta a partir de uma mistura de pimenta seca, pimenta fresca e pimenta de cheiro, são processos longos, que pedem paciência, mas que valem muito a pena”.
Outra base que Fred faz questão de preparar na casa é o tahine. “Encontramos um bom produtor de gergelim e produzimos a pasta duas vezes por dia no restaurante, sempre pensando na qualidade da entrega dos nossos pratos”, revela. Para o chef, fazer do zero é, sem dúvida, uma assinatura da casa: “A comida se destaca justamente pelos detalhes em cada etapa do preparo”.
