Foi em 2004 que o ceviche foi declarado Patrimônio Cultural da Peru. Ali, nem se via a perspectiva dele se tornar o “novo sashimi”. Na sequência, o governo peruano instituiu um dia em sua homenagem, bem no meio de junho. O motivo seria promover a pesca quando faz frio e o seu consumo cai.
Com dia o sem dia, o ceviche é festejado e replicado mundo afora. Talvez por ser uma receita simples: peixe ou fruto do mar fresco macerado com limão, coentro e pimenta, um descansozinho, cebola-roxa crua, batata-doce cozida e grãos de milho para finalizar.
Contudo, nem sempre foi assim. Antigamente, ele era feito com bonito e o processo levava dias. Mais: até há pouquíssimo tempo, peruanos só consumiam o prato até o entardecer visto que, também no passado, a dificuldades de refrigeração poderia comprometer o frescor dos pescados.
Por aqui, a coisa é diferente e para comemorar esse símbolo da cozinha latino-americana, listamos versões imperdíveis na cidade!
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Frutadas & Veganas
A pioneira foi Helena Rizzo que, uns 10 anos atrás, depois de uma viagem pelo Nordeste queria uma entrada salgada à base de caju e cachaça. Nasceu o ceviche de caju com raspadinha de cajuína e cachaça do Maní (R$ 64).
Uns anos depois, no Ema, Renata Vanzetto criou uma versão com atemoia, leite de coco e chips de batata doce (R$ 52) que segue hit do menu.
Outras receitas têm pululado na cidade, como a do Trinca, que combina lichia, limão-cravo, dedo-de-moça, cebola-roxa, sal maldon e laranja (R$ 34).
Ema - R. Bela Cintra, 1551, Consolação. Ter. a sex., das 19h às 23; sáb., das 13h às 16h e das 19h às 23h; dom., das 13h às 17h. Tel.: (11) 98232-7677
Maní - R. Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Ter. a sex., das 12h às 15h e das 19h30 às 23h; sáb. das 13h às 16h e das 19h30 às 23h; dom., das 13h às 16h30. Tel.: (11) 97473-8994
Trinca Bar & Vermutería - R. Costa Carvalho, 96, Baixo Pinheiros. Ter. a sáb, das 18h à 01h
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Quentes & Frias
De Piura, no litoral norte peruano, a chef Marisabel Woodman cresceu à base de peixes e mariscos – crus, ensopados, fritos, empanados e de toda forma possível. Experiências que ela evoca no ceviche el campeón, servido em duas temperaturas, uma com peixe branco fresco e frio e outra com polvo quentinho, saído da brasa (R$ 73).
E também no carretillero, que tem o peixe igualmente cru, o camarão cozido, leche de tigre de ají mirasol, batata doce brulée e milho chulpi coroados com lula empanada, cálida e crocante (R$ 73).
La Peruana - Alameda Campinas, 1357, Jardim Paulista.Ter. a qui., das 19h às 23h; sex. das 12h às 15h e das 19h às 23h; sáb., das12h às 16h30 e das 19h às 23h; dom. das 12h às 17h. Tel.: (11) 5990-0623
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Artísticas & Provocantes
Debaixo das árvores do jardim do Ama.zo, o hit do limenho Enrique Paredes é o coloridíssimo cebiche y pulpo, feito com peixe do dia marinado em molho de pimenta rocoto, polvo na brasa, mousses de batata doce e de abacate (R$ 79).
No Corrutela, Cesar Costa acaba de lançar o ceviche preto e branco, feito com ostras da Praia da Caieira, no sul de Florianópolis, um leite de tigre com leite de castanha-do-pará e outro com tinta de lula e óleo negro de legumes tostados, que formam uma aquarela (R$ 48 com 4 ostras).
Ama.zo - R. dos Guaianazes, 1149, Campos Elíseos. Ter. e qua., das 12h às 15h30; qui. a sáb., das 12h às 15h30 e das 19h às 23h; dom., das 12h às 18h. Tel.: (11) 99560-4321
Corrutela - R. Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena. Qua. a sex., das 12h às 15h e das 19h às 23; sáb., das 12h30 às 16h e das 19h às 23h; dom., das 12h às 16h30. Tel.: (11) 3097-9490