Mara, Neide e Ana. Abaixo, ‘pimenta no rabicó’: o curanchim é levado ao forno depois de marinar em vinho e folhas de sálvia por 2h
A plateia já estava absolutamente rendida quando Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo deram início à aula em que dissecaram a galinha. Antes de as três entrarem em cena, imagens de vídeo projetadas nos telões exibiram as penosas ciscando no terreiro, comendo milho, virando comida.
Esplendorosa da crista - "uma coroa", repara Mara - aos pés, a galinha definitivamente precisava ser ouvida. O trio diz que teve vontade de trazer uma galinha viva, poderosa, para bicar e ciscar pela sala. Desnecessário. As galinhas estavam entre nós. Ouvíamos seu cacarejo imaginário.
"A galinha é generosa. Chega visita no sítio e alguém diz ‘fica para comer, vou matar uma galinha’", evoca Aninha, numa lembrança amorosa de sua infância em Guararapes, no interior de São Paulo. É um trabalho de resistência da cultura do antidesperdício, da descoberta do gosto e contra sua padronização. Aninha faz menção a um tempo em que a ave alimentava toda a família - "uns preferiam o pé, outros a cabeça, a asinha ou o fígado".
Neide adorava comer cabeça de galinha na infância, como o pai, e não entendia como o resto da família preferia comprar uma parte do frango mais cara em vez de encher a sacola de cabeças. É preciso fazer a morte da galinha valer a pena e assumir nosso instinto predador. Conhecer a galinha por dentro. Comê-la por inteiro. "A morte da galinha não é engraçada. Que não seja em vão", disse Neide.
As "três meninas criadas na roça" não fazem meio serviço. Como na aula do ano passado, em que fizeram um libelo de amor ao amargo, dedicaram-se a uma pesquisa extensa que rendeu ao menos 30 receitas e outras tantas preteridas em razão do tempo.
Visitaram uma granja de produção industrial, cataram galinha caipira em Fartura, no interior de São Paulo, onde moram os pais de Neide, visitaram um sítio em Avaré e trocaram centenas de e-mails. Todas as terças-feiras de julho foram dedicadas a degustações no Tordesilhas.
Colher de palha. Angu de milho verde com crista de galinha cozida em urucum, pimenta e louro
O Paladar esteve em um dos encontros, que sempre terminavam em banquete. Elas chegavam abarrotadas de potinhos e ingredientes, apetrechos e ajudantes. Provavam tudo. Fuçavam mais livros, consultavam amigos, parentes. "Já estávamos viajando tanto que tive de botar ordem no galinheiro", brinca Mara.
Na aula de sábado, a festança começou com rabicó servido com pimenta-biquinho; depois, canja quentinha enriquecida com feijão-sopinha, miúdos, carcaça, pescoço; macarrão com molho de cabidela; ovinhas temperadas (ovos precoces, e sem casca, protegidos no ventre da galinha) - que Neide comia na infância; tripas "desviradas", marinadas, secas no forno e fritas. Com o colágeno do pé, fizeram de bala a feijoada de rolo (espécie de linguiça feita com pasta de feijoada).
E o nome das receitas? "Juízo em consomé" (com miolo de galinha), "sangue frio" (temperado e congelado, acompanhado de buquê de brotos), "canja voadora", "moqueca de munheca" (com pé de galinha), "pérulito" (pirulito de pé de galinha temperado com shoyu e gengibre). Comida sem-vergonha. Sem vergonha de "chupar ossinhos, alcançar os miolos, roer pescoço, aproveitar tudo até as entranhas".
O público foi para casa cheio de informações e mimos: matula com coxinha e farofa, ovo cozido da "Natureza Horta" - homenagem à escritora Nina Horta - e titica de galinha para "jogar na terra e ver o que dá".
Os ouvintes saíam lentamente, como que encantados. "Nunca imaginei comer pirulito de pé de galinha", disse a arquiteta Carolina Sverner. "Não conhecia o embutido com os pés, o aproveitamento diferente da pele e o sangue gelado na salada", contou a psicanalista Carmem Ávila. Edinho Engel, na fileira dos chefs, embasbacou-se com o fígado tratado como foie gras.
No final, faltou só uma chuva de penas. Mas elas não foram esquecidas: estavam nas petecas feitas pelo pai de Neide, entraram no texto-poema escrito e recitado pelo trio na abertura e no fim da aula e nos colares criados por Emi Hirata. Pena que acabou.