Além de antiga, a fábrica de Tokubee-san, uma das mais de 1.600 que existem no Japão, é tradicional: tem como princípio o respeito à sazonalidade, aos ingredientes. É das poucas produtoras de saquê que cultivam o próprio arroz na região, que era pouso de viagem para nobres de Kioto, antiga capital japonesa entre 764 e 1868.
Em família. Tokubee Masuda faz saquê à moda antiga. FOTOS: Ilana Lichtenstein/Estadão
Na sala climatizada da Tsukinokatsura ficam do lado de fora não só os sapatos, como é costume nas casas japonesas, mas também ideias simplificadas sobre o que seja saquê. A fábrica produz saquês espetaculares, finos e complexos. Dispostas num balcão, as garrafas oferecidas por Tokubee Masuda cobrem todos os tipos de nihonshu (como os japoneses chamam o saquê), do não filtrado ao espumante, feitos com arroz mais ou menos polido.
A cada copinho, uma surpresa. Aromas e texturas sutis sobrepõem-se e parece não haver palavras em português ou inglês para acessar o que a bebida provoca quando provada no ritmo oriental do anfitrião. Aprende-se então que saquê muito bom é sempre tomado frio, de 8°C a 13°C. Ainda mais no calor extremamente úmido que assola o Japão no verão. Um calor amplificado em Kioto pelo fato de o bafo quente ficar aprisionado entre as montanhas que cercam a região (e pelo chiado permanente das cigarras, que lembram o som de uma panela de pressão). A bebida servida por Tokubee Masuda, no entanto, amaina a canícula.
Denso. Saquê não filtrado da Tsukinokatsura, servido na própria fábrica, em Fushimi, região de Kioto
Chama a atenção o junmai daiguinjo envelhecido por dez anos. De cor mais amarelada, descansa em tonéis de cerâmica, fechados com uma espécie de rolha de madeira que só dá no Japão e papel washi. Na boca, lembra um jerez, o vinho fortificado e licoroso espanhol.
Tokubee Masuda mostra orgulhoso os galões em que guarda o saquê que está envelhecendo e conta que o método que ele usa foi garimpado em documentos de mais de 600 anos.
O saquê envelhecido, koshu, é cada vez mais apreciado no mundo, conta Tokubee-san, que vende a bebida na França, em hotéis como o Ritz. Luxo e elegância parecem estar contidos na garrafa que ele serve. Mas sem um pingo de afetação: Tokubee Masuda age com a discrição e simplicidade de quem vem de uma família há mais de 300 anos trabalhando no ramo.
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