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Por que não é fácil fazer grandes vinhos com a cabernet sauvignon

Com o objetivo de elaborar bons tintos com esta variedade originária de Bordeaux, enólogos apontam a importância de prestar atenção a todos os detalhes

Homem de pé cheirando taça de vinho. Foto: SENA SebastianFoto: SENA Sebastian

A cabernet sauvignon é a uva tinta mais famosa do mundo. Com seus 300 mil hectares de vinhedos cultivados de norte a sul do globo, ela é também conhecida como uma variedade que se adapta bem aos mais diversos terroirs, ao contrário, por exemplo, da caprichosa pinot noir, que dificilmente dá origem a vinhos excepcionais fora da Borgonha, sua terra natal.

Mas será que é isso mesmo? Esta indagação me acompanha há tempos. Paul Hobbs, o enólogo norte-americano que faz sucesso (também) na Argentina, defende que a pátria de Leonel Messi precisa ter cabernets sauvignons de muita qualidade para que o país entre na galeria de grandes produtores. E diz que o salto que a cabernet vai dar na Argentina está nos detalhes, tanto no vinhedo como na vinícola.

Por exemplo, não basta apenas ter barricas de carvalho de uma boa tonelaria, mas ter as melhores barricas destas tonelarias. Assim como a colheita da uva deve ser realizada em seu ponto mais preciso de maturação. Ele segue nesta batalha, por mais que seus vinhos mais bem pontuados na Argentina sejam elaborados com a malbec ou com a cabernet franc. Na Califórnia, onde também tem uma vinícola, Hobbs elabora um cabernet sauvignon que já obteve 100 pontos dos grandes críticos internacionais.

É como se fosse uma discussão entre um bom e um ótimo cabernet sauvignon. Recentemente, o também americano Gustavo Gonzalez, enólogo chefe da paulista Guaspari, localizada na Serra da Mantiqueira, interior de São Paulo, levantou questão semelhante, em uma degustação com cinco tintos da vinícola. No painel, duas safras do Vista do Chá, tinto elaborado com a syrah, dos anos de 2012 e a de 2014; duas do Vista da Mata, um corte de cabernet sauvignon e cabernet franc, de 2016 e de 2019; e, por último, o Terroir Cabernet Franc 2015.

A primeira questão era em qual variedade apostar. A capacidade de envelhecimento do syrah, desde vinhedo específico, a Vista do Chá, impressiona, o que garante a aposta nesta variedade. Mas Gonzalez quer desenvolver o tema cabernet sauvignon e acrescentou um novo vinho, então às cegas (sem saber que rótulo corresponde a que vinho). Foi o Château Angelus 1987, elaborado com merlot, cabernet franc e cabernet sauvignon. “Os grandes tintos de Bordeaux são a minha meta para os cabernet da Serra da Mantiqueira”, diz ele.

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O desafio atual é achar o melhor ponto de colheita para a uva. “Temos de encontrar o equilíbrio entre os fatores químicos, como pH, grau brix, acido málico, e os físicos, como a maturação da uva e da semente”, exemplifica ele.

A vinícola tem recursos para investir nos “detalhes” e obter um cabernet sauvignon de mais predicados, por mais que o syrah venha provando o seu potencial para ser o ícone da vinícola – e, ao que tudo indica, de todos os vinhedos da Mantiqueira, cultivados pelo sistema de dupla poda, com colheita no inverno e não mais entre final de verão e começo de inverno.

A mesma pergunta pode ser feita aos demais produtores brasileiros: por que investir na cabernet sauvignon? Sabemos que o nome da uva estampado no rótulo ajuda, e muito, na venda, mas será que conseguiremos chegar a um grande vinho com esta variedade? De ciclo vegetativo mais longo, dificilmente a cabernet sauvignon é colhida em seu ponto ótimo de maturação por aqui e este é apenas um dos quesitos para um grande vinho.

É só comparar com os cabernet sauvignon da californiana Oak Silver, para citar outro produtor desta variedade que passou recentemente pelo Brasil. Foi a primeira viagem para cá do enólogo Nate Weis, que veio para participar de uma prova vertical (o mesmo vinho, de safras diferentes) de 30 safras do seu vinho. Nas safras degustadas, um frescor absoluto, que convida ao segundo gole, e que vai revelando, aos poucos, a sua complexidade. “A cabernet sauvignon parece uma uva simples, mas é preciso ser muito cuidadoso na sua elaboração”, afirma ele. O recado está dado.

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