Smeraldi não ficou só no discurso: para dar corpo às suas teses, trouxe o produtor Antonio Ricardo Sechis, da Beef Passion, que mostrou ser possível trabalhar de forma sustentável com a carne - investindo mais na qualidade do que na quantidade. Assim, toda a carne de um animal passa a ser aproveitável e, mais que isso, gastronômica. O desprezado patinho, corte subvalorizado no mercado brasileiro, foi servido cru na exposição/degustação de Smeraldi, sobre um punhado de arroz, feito um niguiri sushi.
O Decálogo da Boa Carne – Paladar Cozinha do Brasil 2014
Carne sustentável é aquela boa para o gosto, a saúde, a economia, a sociedade e o ambiente. Felizmente, tais atributos tendem a ir juntos.
1. Conectar o que se come, de onde vem, por onde foi: rastreamento emgenética, cria, recria, engorda, confinamento, transporte, abate, desossa, comércio.
2. Respeitar o animal como uma dádiva: práticas de bem-estar, desde a desmama até o abate, para produtos sadios e de qualidade.
3. Respeitar as pessoas que lhe permitem ter acesso ao produto: o agricultor familiar, o trabalhador da fazenda ou aquele do frigorífico.
4. Adotar o bom manejo na pastagem: produtividade, conservação do solo, alimentação para um excelente desfrute e baixa emissão de gases-estufa.
5. Realizar uma pecuária integrada com o ambiente: floresta e água são aliadas da boa produção, e não obstáculos.
6. Abater o animal de acordo com o melhor padrão sanitário, em estruturas frigoríficas seguras: cada animal precisa ser inspecionado pelo veterinário.
7. Aprender a usar todo o animal: não existem cortes de segunda, existem criadores de segunda e cozinheiros de segunda. Cada corte tem sua excelência.
8. Respeitar e valorizar o produto: carne não é uma rotina, é um privilégio, uma joia da cozinha. Comer moderadamente, para saúde pessoal e do planeta.
9. Diversificar a maneira em que se come: além do churrasco, além do bifinho, o bom cozinheiro usa o aroma escondido da carne.
10. Buscar certificações confiáveis ou, pelo menos, marcas e fornecedores que garantam determinados padrões. Evitar a carne anônima.
FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão