Mesmo que você já tenha ido à França e se aventurado por dezenas de pâtisseries, é pouco provável que tenha se deparado com o calisson (pronuncia-se ca-le-són), delicado doce feito de amêndoas com frutas cristalizadas e coberto com uma fina e crocante camada de açúcar.
Isso porque, enquanto o macarron virou a grande estrela da confeitaria francesa, esse docinho de formato amendoado ficou recluso à Provença, no sul do país, principalmente à cidade de Aix-en-Provance, onde é ícone com direito a festa e denominação de origem controlada.
Que a longa viagem até lá vale a pena, não só pelo doce como pelas belas paisagens dos campos de lavanda, não há dúvidas. Mas ela não é necessária. Duas mulheres ousadas estão fazendo o docinho por aqui.
A receita exige técnica apurada. A massa de amêndoa com melão, laranja cristalizada e calda de açúcar pede ponto específico para chegar à textura exata do doce e ingredientes de alta qualidade para não comprometer o sabor delicado.
A arquiteta Nina Standerski, da recém-lançada L’ Amandier, se arrisca até a fazer versões brasileiras do calisson, com diversos sabores e frutas.
Depois de deixar de lado a profissão devido o nascimento dos dois filhos, Nina decidiu se dedicar ao doce. Foram meses testando a receita para chegar a uma que de fato funcionasse. Não chegou. Foi à França tentar entender os segredos do confeito. Em Provença, fez curso na Le Roy René, marca de calissons mais famosa da região. Não bastou. Foi só quando o professor francês com quem continuo trocando mensagens topou passar uma temporada no Brasil, a convite de Nina, que a receita finalmente funcionou.
Mas o grande obstáculo na produção do calisson é a necessidade de uma máquina específica que faz com que o doce fique com o formato e espessura corretos. É uma espécie de prensa, com pistões embaixo de cada buraco da forma, acionados por uma manivela manual.
A importação da máquina é complexa e cara, conta Nina, que até tentou, mas desistiu logo. Foi então que lançou o desafio ao marido Felipe, também arquiteto, para desenvolver uma máquina como a francesa. Demorou sete meses, mas Felipe realizou o sonho da máquina de calisson própria de Nina.
Nina produz sete diferentes sabores, com inspirações tropicais: o tradicional de laranja, uma versão com laranja zamboa (prima da cidra), limão cravo, tangerina com nibs de cacau e uma versão com avelã e cacau e outra com base de castanha-do-pará e café. Muitas das frutas ela mesma cristaliza, e cada sabor ganha uma cor de glacê diferente.
Diante da variedade de sabores e cores, Nina aposta no doce para festas, mas também vende charmosas caixinhas de 8 (R$ 48) ou 16 (R$ 80) unidades. É possível encomendar com ela por telefone ou encontrá-la em algumas feiras paulistanas, como a Jardim Secreto (25 e 26/1), a Calor (9/2) e a Giro Artesanal (16 e 17/2).
Marina Salermon, da Amande, também viu uma oportunidade nos delicados e desconhecidos confeitos franceses e aceitou o desafio de achar a receita perfeita. Há pouco mais de um ano, vende a versão tradicional do docinho em mercados como Santa Luzia, Empório Santa Maria e docerias francesas, como a Paradis.
Sua máquina também foi feita sob encomenda por aqui e acaba de ganhar nova versão, que será usada na produção de uma versão miniatura do doce.
SERVIÇO
L'Amandier - Feira Jardim Secreto Praça Dom Orione Dias 25 e 26 de janeiro 11h às 20h
- Feira Calor Rua Fildaga, 184 Dia 09 de fevereiro 11h às 19h
- Giro Artesanal R. Dr Virgílio de Carvalho Pinto, 433 Dia 16 de fevereiro 11h às 20h Dia 17 de fevereiro 12h às 19h