Vinte anos de carreira na alta gastronomia depois, o chef, prestes a abrir A Casa do Porco, volta-se às origens. “A gente não pode ter mais vergonha de nada. Quero voltar a cortar carne. Por que não?”, diz. “Tudo que é ‘eiro’ está acabando. Pedreiro, açougueiro. Estou aqui para defender o trabalho desses profissionais artesanais.”
O cozinheiro, que destrinchou uma enorme peça de porco em sua aula, ao alto e bom som de Cabeça Dinossauro, dos Titãs, acaba de participar da fundação, no Peru, dos Estados Unidos de La Carne, um grupo que reúne açougueiros de diversos países e é liderado pelo italiano Dario Cecchini.
Essa vontade de recuperação dos ‘eiros’ não coube só a Rueda. Como você lê abaixo, em outras aulas do 9º Paladar Cozinha do Brasil foram honrados também os ofícios do peixeiro e do padeiro.
Bê-á-bá do peixe Comprar, limpar e preparar peixe não é tarefa fácil. Coube ao chef Cauê Tessuto – dono d’A Peixaria e autor de projeto de pesca artesanal – ensinar ao público o básico do ofício do peixeiro. Uma das regras para saber se o peixe está fresco são os olhos brilhantes e “vivos”. Mas nem sempre: a garoupa fica com olhos ressecados após um dia no gelo. Outra: a limpeza começa pela escamação, depois tiram-se barriga e guelras. E acertar o sentido do corte ao tirar o filé é crucial para não haver desperdício.
Padaria Paladar O forno esquentou e sobraram só os casca-grossa. Foram, ao todo, sete oficinas de panificação no Paladar Cozinha do Brasil, todas com ingressos esgotados. Ou seja: todo mundo quer pôr a mão na massa, todo mundo quer pão, todos querem ser padeiros. Nas aulas, o público aprendeu a fazer fermento natural, pão de hambúrguer, baguete caseira, focaccia com toque brasileiro e também a bolear, moldelar, trabalhar a massa.
>> Veja a íntegra da edição especial do 9º Paladar Cozinha do Brasil, de 1º/10/2015