“Remates culinários - ensaios marginais à história da culinária brasileira” (Editora Tapioca, R$ 74, 240 páginas) é o quarto livro do sociólogo Carlos Alberto Dória. Com sete ensaios, é o “puzzle” ao qual ele se dedicou nos últimos anos. Uma tentativa de (re) montar a história culinária do Brasil que chega amanhã, 5 de abril, às livrarias.
No jogo do encaixe, tem sempre pecinha faltando e, em muitos dos buracos, Dória identifica uma questão: as raças. “Não é uma questão de racismo, embora o tema das raças contamine todo o nosso conhecimento”, acredita ele.
A contaminação, contudo, explica estudos voltados à dieta das casas-grandes, e não à dos sertões; falar em culinária “negra” ou “indígena”, passando-se por cima do fato que diferentes nações africanas e indígenas compunham a comunidade negra ou índia do país; propagar a cozinha nacional como a europeia feita com ingredientes locais.
“A indigência parece expressar mais o lugar subalterno que a ciência ocupa no nosso modelo civilizatório, ajudando a perpetuar uma visão simplista e datada”, defende o autor.
Assim como a fala de Dória, nem sempre é uma leitura fluida ou gostosa, mas também ninguém recomenda lê-lo de cabo a rabo numa sentada. A obra provoca o leitor a se perguntar sobre as lacunas: por que não sabe quais os povos africanos que aqui vieram parar? Qual a diferença do que comiam guaranis e guajajaras? Por que há mais registros da doçaria do que qualquer outra parte da culinária brasileira?
Ao mesmo tempo, ao trazer à tona o debate sobre os insumos nacionais, “Remates culinários” mostra como feijão e mandioca constituíram hábitos culturais e não somente em seu território de origem.
“Ingredientes – tomados como simples produtos naturais – sempre foram um critério imperfeito para distinguir, pelo seu simples uso, uma culinária como ‘nacional’, critério amplamente utilizado por chefs de cozinha ‘criativos’”, escreve o sociólogo e, assim, dá mais um (ótimo) motivo para o leitor buscar respostas ao que seria o sistema culinário do Brasil.