Croissant é item de padaria, mas não é pão, viu? Feito com massa fermentada enriquecida com açúcar, leite e bastante manteiga, ele é esticado e re-esticado, vira um triângulo, é enrolado sobre si mesmo e moldado em lua crescente. Uma vez assado, deve ficar crocante por fora; alveolado e quase grudentinho por dentro.
O sagrado processo das boulangeries francesas leva três dias para se completar na novíssima Kio Bakery, na Vila Madalena. Dá vida a um croissanzão (R$ 14) desses de ganhar concurso, coisa que o chef e padeiro nem disfarça ser fã.
Na garagem de Henrique Yukio, que levou seis meses e todo o prêmio da última edição do Top Chef Brasil (R$ 300 mil) para ficar pronta, o folhado pode vir escoltado por manteiga aerada, geleia de cereja ou Kiotella, a pasta de avelã da casa (R$ 8 cada). Mas um não exclui o outro!
“A única coisa clássica, clássica aqui é o croissant, o resto a gente dá um toque”. Por um toque, entenda seis outras receitas criativas. Para a ala doce, a mais robusta, Henrique produz barrinhas de chocolate belga ao leite, amargo e branco. Com elas recheia o pain au chocolat (R$ 18).
Já o tradicional croissant aux amandes ganha, além das lâminas de amêndoas, pera pochê em calda de cítricos (R$ 28). A tortinha de maçã tem compota da fruta, creme de baunilha e trigo sarraceno caramelizado para dar um crunch a mais (R$ 26) e o cookie (R$ 22)... ah, o cookie...
“Eu sentia falta de ter algo fácil para comer depois do almoço, daí virou o cookie folhado. A base é o croissant, em cima é um cookie de chocolates e aí a gente recheia com caramelo salgado”, descreve o orgulhoso autor.
A ala salgada é mais tímida: “É preciso ter alguma coisa com queijo numa padaria, a nossa é um brioche folhado com mix de parmesão, mozarela e gorgonzola, pimentas, missô e alho assado cheio de parmesão por cima (R$ 26)”.
Apesar do apelo quase pornográfico do quitute queijudo, o grande hit da jovem casa – contando os muitos testes com amigos cozinheiros – é o enroladinho de salsicha com kimchi e Catupiry, servido com uma maionese à base do próprio suco do fermentado (R$ 28). Para acompanhá-lo, a depender do horário, bom café coado da Dora Coffe Roaster (R$ 12 ) ou taça de vinho (R$ 30).
Depois de anos chefiando restaurantes de Felipe Bronze, Henrique confessa: “Padaria é totalmente diferente, até sozinho você consegue produzir muita coisa, porque são processos longos que você consegue controlar. Me apaixonei”.
Atualmente para os tais processos, o padeiro usa farinha italiana e manteiga sem sal da Queijos Roni, laticínio de São Sebastião da Grama e instituição do Mercadão de São Paulo há quase um século.
Kio Bakehouse
R. Aspicuelta, 300, Vila Madalena. Ter. a dom., das 10h às 17h.