Especial para o Estado
Pequenas esferas verdinhas que explodem na boca e liberam um líquido saboroso. Essa pode parecer a descrição de uma ova de peixe rara ou mesmo de uma invenção da cozinha molecular, mas não é. Trata-se de um ingrediente natural, uma frutinha preenchida por pequenos gomos arredondados chamada de limão-caviar. É um limão pequeno (tem aproximadamente 10 centímetros), fino, alongado, originário da Oceania e está começando a brilhar nos restaurantes por aqui.
Não à toa o limão tem esse nome: as bolinhas de seu interior lembram ovas de peixe na aparência e na sensação na boca, estourando entre os dentes. A comparação faz sentido também quando se considera o preço da fruta, ainda muito rara por aqui. O quilo do limão-caviar é vendido por mais de R$ 1.000 (o preço do limão-tahiti é de aproximadamente R$ 6 a R$ 10 por quilo). Os preços devem baixar nos próximos anos, já que alguns produtores agrícolas brasileiros estão investindo nessa espécie conhecida como finger lime (Citrus australasica) na Austrália, de onde vem.
Até bem pouco tempo atrás, a fruta não era cultivada no Brasil, mas agora dá os primeiros sinais de que está se adaptando bem ao clima. Uma das pioneiras no cultivo por aqui é Deborah Orr, da DRO Ervas e Flores. Em sua propriedade no município de Cerquilho, no interior de São Paulo, ela planta ervas, brotos, flores comestíveis, minilegumes, entre outros ingredientes de origem vegetal cobiçados pelos chefs. Deborah reservou um espaço no pomar para esse cítrico que havia experimentado pela primeira vez há 14 anos. “Provei um limão-caviar que Alex Atala trouxe de viagem e dissecamos o fruto em busca de sementes, mas ele não tinha”, conta.
Desde aquela época ela tenta cultivar a frutinha. Há oito anos, vem buscando formas de adaptá-la, e, por enquanto, já tem 20 pés dando frutos. “Eles vão iniciar a floração em breve e a colheita deve ser feita no fim do inverno, como outros cítricos.” Para 2020, porém, Deborah prevê produção de 300 mudas. As árvores levam tempo para amadurecer, mas parecem ter se adaptado bem. “É um arbusto com muitos espinhos, como o do yuzu. Além disso, está mais propenso a pragas por não ser nativo”, explica.
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Como os chefs usam o limão-caviar
As pequenas esferas de suco de limão são visualmente atraentes – além das verdes, há espécies rosadas e avermelhadas - e os cozinheiros profissionais costumam usá-la na finalização de pratos. Até porque o preço elevado não viabiliza o uso em grande quantidade.
Telma Shiraishi, do restaurante japonês Aizomê. Para ela, as delicadas cápsulas de limão vão bem com sushis e sashimis, mas especialmente com ostras. “O perfume e o sabor cítrico intenso são perfeitos para as ostras”, ela usa junto algas e ovas de capelin. A chef nikkei conheceu o limão-caviar em uma viagem à Austrália e Nova Zelândia, terra natal dessa fruta. Se encantou e chegou a trazer algumas unidades na mala. “Além de ser bonito, ele tem uma pungência aromática e cítrica”, diz. No Aizomê, receitas com limão-caviar aparecem no menu-degustação sempre que há frutos disponíveis. Telma explica que esse cítrico fica bem protegido pela casca e dura até um mês na geladeira, mas quando congelado perde a suculência, a crocância das esferas e o perfume.
Thiago Maeda do Tessen também usa as esferas de limão para finalizar sushis e sashimis. “Gosto do ingrediente porque é diferente, surpreende pela textura e explode na boca”, diz.
Outro chef que aposta na combinação do limão-caviar com ostras é Marcelo Laskani, do italiano Più. “Eu tinha visto muito limão-caviar no exterior, no Brasil é algo recente”, afirma. “Eu diria até que yuzu e siciliano são mais aromáticos, mas este limão é diferente porque, além da acidez, traz textura.
Para outro fã do cítrico, o chef Luiz Filipe Souza, do restaurante Evvai, o uso desse limão e a sensação na boca são bem diferentes do uso do limão convencional, seja tahiti ou siciliano, porque não se espalha o suco do limão-caviar e sim os gominhos, o que confere delicadeza cítrica e faz com que o sabor cítrico só seja notado depois de algumas mordidas. “Ele é ácido sem ser agressivo e proporciona uma sensação divertida na boca”, avalia o chef, que já incluiu o cítrico em alguns pratos de seu novo menu-degustação. “Por enquanto, só usamos no menu-degustação porque é mesmo uma fruta com preço de caviar.”
Onde comer limão-caviar
Aizomê Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista Telefone: 2222-1176
Evvai Rua Joaquim Antunes, 108, Jardim Paulistano
Telefone: 3062-1160
Più Rua Ferreira de Araújo, 314, Pinheiros Telefone: 3360-7718
Più Shopping Iguatemi Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.232, Jardim Paulistano
Tessen Rua Joaquim Floriano, 295 Itaim Bibi Telefone: 2386-8203
Limão-caviar nos restaurantes de SP
Limão-caviar nos restaurantes de SP
Prato de Telma Shiraishi, do Aizomê: ostra com algas, capelin e limão-caviar Foto: Gabriela Biló/Estadão
