No Brasil, azedinha também é um dos muitos sinônimos de vinagreira. Mas nossa vinagreira não é a mesma azedinha (Rumex acetosa), estrela de um dos pratos mais emblemáticos da nouvelle cuisine: o saumon a l’oseille. O salmão com azedinha, criação dos irmãos Troisgros, se tornou um dos pratos mais importantes dos chefs franceses. É o signature dish do restaurante francês Roanne, no Vale do Loire. Desde sua criação, em 1965, não sai do menu.
É um prato simples, mas de sabores complexos: o salmão selvagem é servido sobre molho de azedinha preparado com vinho branco, algumas gotas de vermute Noilly Prat, cogumelos, creme de leite e échalote. Nossa vinagreira não é a azedinha, mas para mostrar que ela também pode acompanhar bem um pescado, pedimos ao chef Cauê Tessuto, do restaurante e peixaria A Peixaria (R. Canário, 745, Moema, 5051-0575), uma receita inspirada no prato francês.
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O resultado é esta bela cavala com farinha de castanha-do-pará, molho de tomate concassé e vinagreira. A cavala, um peixe que tem boa gordura (e está na época), foi preparada como se fosse atum. Ficou alguns minutos marinando no molho de soja ao lado do fogão para ganhar temperatura e foi levada ao fogo rapidamente. “A acidez da vinagreira no molho de tomate combinou bem com a cavala que é um peixe mais gorduroso”, disse o chef.
Ao ponto. Cavala com molho de tomate e vinagreira, do chef Tessuto. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão