Costelinha boa? É rosada e com pouca gordura

Fresca, defumada ou salgada, a costelinha ideal tem de ser carnuda, rosada e ter pouca gordura. A definição é uma unanimidade entre donos de três restaurantes que atribuem ao corte - considerado um dos mais saborosos do porco por estar próximo do osso e da gordura do animal - diferentes fins culinários. O negócio de José Sérgio Wolf, mais conhecido como Jô, é defumar. Em seu restaurante, o simpático Smoky Jô (R. Mourato Coelho, 25, 3061-1085), a costelinha defumada serve de aperitivo, recheia sanduíche e vira medalhão. "Percebi que as pessoas tinham dificuldade em comer a carne com o osso, por isso sirvo sem", conta ele. A costela, fresca, sempre comprada no Mercado Municipal, é enrolada em um cordão e pincelada com molho chimichurri (feito com alho, cebolinha, salsinha e pimenta, entre outros ingredientes) "à la Jô". Depois de passar 36 horas em um defumador com ervas, descansa um dia e segue para a geladeira. Só é aquecida antes de ir à mesa, com molho agridoce. Eduardo Duó, chef do Vira-Lata (R. Minas Gerais, 112, 3258-6096), também compra a costela fresca, mas prefere armazená-la em gordura e prepara um confit com chutney de abacaxi e risoto de limão siciliano. "A salgada e a defumada são mais usadas em feijoadas ou cassoulets, porque aí o objetivo é que o sabor fique no líquido, nem tanto na carne", justifica Duó. Ele explica que o confit não deixa a carne ressecar e ela fica "bem soltinha e muito tenra". No Varanda Grill (R. General Mena Barreto, 793, 3887-8870), há o americanizado (e caprichado) pork rib back, preparado com um molho que leva mel e catchup. "Nós assamos e vamos colocando o molho por cima, aos poucos", diz Sylvio Lazzarini, do Varanda. E ensina: "A costela, para ser boa, tem de ter coloração avermelhada e ser carnuda. Costelinha magra, um abraço!" Confit de Costelinha Rendimento: 10 porções Ingredientes 10 kg de costelinha suína 500 gr de cenoura 500 gr de cebola 1 maço de salsão 1 maço de erva doce 1 pimenta dedo de moça 300 gr de sal 4 litros de vinho branco seco 4 litros de água 1 abacaxi ( metade com casca e metade sem casca ) 5 kg de gordura ou banha de porco Preparo Bater todos os ingredientes no liquidificador e cobrir a costelinha deixando marinar por uma noite. No outro dia colocar tudo em uma panela grande e cobrir com a gordura. Cozinhar em fogo alto por 2,5 horas. Esperar esfriar e porcionar, deslocando com a faca as costeletas da costelinha. Risoto de limão siciliano Rendimento: 10 porções Ingredientes 500 gr de arroz arbóreo 2 cebolas 3 dentes de alho amassados 2 litros de caldo de legumes (2 cebolas, 1 alho porro, 2 abobrinhas e1 cenoura:cortar em pedaços grossos e frigir de leve adicionando em seguida 2,5litro de agua morna, cozinhar em fogo lento por 30 min.) 1 litro de vinho branco seco 4 colheres de sopa de azeite 250 gr de manteiga 2 unidades de limão siciliano 450 gr de que3ijo parmesão ralado Preparo Branquear a cebola no azeite e acrescentar o alho, frigir. Acrescentar o arroz arbóreo de uma vez e revirar vigorosamente até estar seco. Coloque o vinho branco aos copos por vez e espere evaporar bem para acrescentar o próximo copo. Ao fim do vinho faça o mesmo com o caldo de legumes até o arroz estar cozido ao ponto desejado. Coloque o suco de limão sem desprezar a casca que deverá ser raspado para a finalização do risoto. Mexa sempre e vigorosamente. Coloque a manteiga e o queijo parmesão ralado. Sirva imediatamente com as raspas do limão. Chutney de abacaxi Rendimento: 1,5 kg aproximadamente Ingredientes 1,5 kg de abacaxi descascado 1 kg de banana nanica 1 litro de suco concentrado de tangerina 500 gr de açúcar mascavo 8 gotas de molho de pimenta vermelha 2 pitadas de pimenta calabresa 2 maçãs raladas 6 cravos 1 pau de canela Preparo Cortar as bananas e o abacaxi e levar ao fogo com todos os ingredientes em fogo baixo. Após o cozimento (que deverá estar tudo em purê com pedaços) retirar os paus de canela e processar mais um pouco mas não muito, o aspecto do chutney deverá ser bem rústico no final.