Para o jornalista canadense David Sax, o pastrami perfeito é o da Langer"s, deli famosa de Los Angeles, fundada em 1947. O motivo, segundo ele, é o equilíbrio entre o sal e os condimentos e a casca crocante do pão.
Fanático por delis, Sax é o autor de Save the Deli - In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye and the Heart of Jewish Delicatessen (Ed. McClelland & Stewart), lançado no ano passado.
Intrigado pelo desaparecimento das delis americanas, Sax decidiu investigar as razões que as colocaram em risco de extinção. As respostas estão em Save the Deli e nesta entrevista concedida ao Paladar.
Como nasceu o livro?
De um trabalho que escrevi para a universidade em 2000, em Montreal. Era uma análise sociológica das delis judaicas. Percebi que muitas estavam desaparecendo e lutando para sobreviver, o que me levou a querer descobrir a razão disto.
E o que descobriu?
Em parte, as causas estão associadas às questões econômicas. O custo de produção é elevado, e as pessoas esperam que a comida custe menos. Há que se considerar também que a imigração de judeus do Leste Europeu não acontece mais em grandes números. Além disso, cada geração de judeus nascidos nos Estados Unidos, no Canadá, no Brasil ou na Argentina está menos ligada a essa cozinha.
Como é o pastrami perfeito?
Para mim, ele deve ser um pouco condimentado, um pouco doce e salgado no ponto. A carne tem de ser cozida no vapor, para que fique macia, desfazendo, mas firme o suficiente para ser cortada com a mão. Deve ser servido em pão de centeio judaico, de crosta crocante, com mostarda apenas. Sem alface, tomate ou maionese. O mais perto da perfeição que já provei é o da Langer"s, em Los Angeles. É cozido corretamente, fatiado na medida certa e servido num pão recém-tirado do forno.
Há uma semelhança entre o pastrami das delis de NY?
Hoje a maioria compra o pastrami de um pequeno grupo de fornecedores. Por isso, em muitos casos, mesmo em Nova York, servem a mesma carne e geralmente usam até o mesmo pão. Alguns poucos lugares começaram a produzir seu pastrami, como nos velhos tempos, como Mile End, no Brooklyn, ou Kenny and Zuke"s, em Portland, Oregon. Isso é ótimo, porque cada um deles tem um pastrami de sabor único.
Quando comeu seu primeiro pastrami?
Sou judeu e cresci frequentando as delis judaicas em Toronto e Montreal desde muito cedo. Costumava ir com a minha família ao Yitz"s, uma deli de Toronto, apesar de o lugar ser mais famoso pela sopa de matzo ball e pelo corned beef do que pelo pastrami.
Os que você encontra em São Paulo: