Dan Barber é direto. Diz confiar mais no gosto do que em qualquer blá-blá-blá que digam a ele sobre um ingrediente. "Nunca achei uma cenoura ótima produzida com agrotóxico. Isso não existe. Boa comida e boa agricultura são a mesma coisa. Uma perna de cordeiro suculenta e deliciosa? Isso não é tanto o trabalho de um grande chef, mas de um grande fazendeiro tirando proveito de um bom pasto", disse ao Paladar, enquanto mostrava a fazenda onde fica o restaurante de Westchester.
Coisas de quem cresceu lendo Eliot Coleman – autor de um dos mais importantes livros sobre orgânicos, The New Organic Grower – e perambulando pela fazenda da avó, em Berkshires. Leia a entrevista ao Paladar:
Saber se pesticidas estão sendo usados basta? Ou você também se preocupa com a variedade de vegetais e de animais?
Ser orgânico é importante, mas não é tudo. A fazenda deve ter diversidade. É preciso saber quais variedades estão sendo cultivadas e quais raças de animais estamos criando. Essas questões dão mais noção de qual gosto a comida terá.
No menu há pratos com legumes quase ao natural, como se você dissesse ‘olhe que cenoura perfeita, nem precisa de interferência da cozinha’. Como chegou a tal sutileza?
Tudo se resume à forma como um chef "edita" o prato. Há alguns que acrescentam muitos ingredientes e tudo no prato emite mensagens – "eu, eu, eu" – e há chefs, por outro lado, que são minimalistas. Alcançar o equilíbrio é tão difícil como em qualquer arte.
Hoje há mais chefs prestando atenção à maneira como os alimentos são produzidos, mas esta ainda não parece ser a preocupação principal. Dá para unir prazer à mesa e sustentabilidade?
A grande coisa para nós, chefs, é que, para a alimentação, a escolha mais ecológica e a mais ética sempre acabam sendo a escolha mais saborosa. Se um chef está buscando o ingrediente com melhor gosto para o menu dele, então, por definição, isso significa comprar ingredientes cultivados do jeito correto – e localmente. Em outras palavras, é a sustentabilidade por meio do prazer.
O fato de você ter passado parte da infância na fazenda de sua avó, a Blue Hill Farm, foi determinante na filosofia de trabalho que segue atualmente?
Acho que, discretamente, isto me deu um senso de responsabilidade sobre a terra, a consciência de que estes belos espaços abertos precisam ser cultivados a fim de serem preservados.
Essa ligação íntima entre a fazenda e o restaurante facilita a vida na cozinha?
Não diria que é mais fácil. A ironia do nosso atual sistema de produção é que os alimentos cultivados pelo sistema convencional de monocultura, a quilômetros de distância daqui, são mais baratos e convenientes que os produzidos aqui, debaixo da nossa janela. Mas há vantagens incríveis. Nosso relacionamento com as fazendas, tanto a Stone Barns quanto a Blue Hill, significa que somos capazes de influenciar em algumas decisões tomadas no campo e no pasto. Em outras palavras, somos capazes de afetar o sabor dos nossos ingredientes, antes mesmo de eles chegarem à cozinha – e à mesa.
Como é o processo criativo numa cozinha em que a relação de ingredientes é enorme e muda a cada dia, dependendo da sazonalidade e disponibilidade?
A resposta mais curta é: nós não sabemos o que vamos cozinhar no dia. Mas é o melhor jeito de refletir sobre o que está sendo produzido na fazenda. E isso dá muito mais flexibilidade – e liberdade – na cozinha.