Muitas toneladas de massa depois, eis o seu pão

Farinha de trigo (especial), água, sal e fermento natural. Eis a receita do mais tradicional pão do tipo italiano de São Paulo. A padaria São Domingos, fundada em 1913 pelo calabrês Domenico Albanese, está em sua quarta geração e não perdeu, tal como a receita, a simplicidade original. Até a casa onde tudo começou (R. São Domingos, 330, Bela Vista, 6854-6094) é a mesma, no bairro do Bexiga. De seus dois fornos, um deles de 1913, saem diariamente cerca de 2.000 pães, que são distribuídos para as principais cantinas e restaurantes italianos da cidade e do Brasil - sim, a São Domingos despacha pães para todo o território nacional. Na produção, 16 padeiros, em três turnos, se encarregam da tarefa que é tão extenuante quanto a do mitológico Sísifo - bater quilos e quilos de massa, cortar, enrolar e recomeçar tudo de novo. Cada turno prepara o fermento para o turno seguinte - o fermento natural precisa receber mais água e farinha para continuar ativo. O turno da tarde, que entra às 16 horas de um dia e segue até 6 horas do outro, é o responsável pela maior parte do trabalho. Durante esse longo período, a massa é preparada três vezes, no mínimo. Os dois fornos a lenha são mantidos constantemente quentes, à espera de uma nova fornada. Bastam 40 minutos a 180ºC para o pão adquirir a cor considerada ideal. Entre uma fornada e outra, alguns pedidos extras. ''''Acabou o pão de lingüiça na loja. Precisamos de mais seis e quatro de queijo'''', avisa o faz-tudo Edilson. Multiplicação dos pães 4 são os ingredientes do pão: farinha, água, fermento, sal 2.000 é a quantidade mínima de pães assados diariamente 150 sacos de farinha são usados 7 é o número de Estados que recebem os pães da padaria 9 são as variações do formato do pão italiano 9 são as possibilidas de recheio das roscas de massa italiana 8 são as variedades de linguiça calabresa 2 são os fornos da São Domingos 180º é a temperatura ideal dos fornos 40 minutos é o tempo médio que o pão fica no forno 16 padeiros fazem a massa 3 turnos de trabalho 4 gerações da família Albanese já estiveram no comando da padaria 94 anos já se passaram desde a fundação O fermento é renovado diariamente e nasceu de uma matriz criada em 1913