O teste desta semana é em honra e glória ao Dia do Churrasco. Esse hábito gastronômico que atiça o paladar de multidões aqui no Brasil. Como a motivação é de festa, Paladar convidou um time de seis especialistas no assunto para avaliar opções de bife ancho vendidas em alguns dos principais açougues gourmets da cidade.
“O ancho é a parte dianteira do contrafilé, um grande corte, a parte lombar do animal”, explica a chef Paula Labaki. “São mais ou menos uns quatro cortes que a gente consegue tirar dessa parte do boi; é uma carne muito saborosa e com um bom entremeado de gordura quando a carne é boa”.
Para o chef Diego Porto, do Beef Bar, onde foi realizado o teste às cegas de Paladar, o bife ancho é também bastante versátil: “Você pode prepará-lo de diversas maneiras, a minha favorita é na grelha”.
Foi justamente a carne preparada na grelha, em um equipamento chamado Josper, que os integrantes do júri provaram. Os bifes foram grelhados um a um. Chegaram à mesa de testes ao ponto, cortados em tiras, ainda fumegantes, temperados apenas com um pouco de flor de sal.
A avaliação levou em conta critérios como aparência, textura e sabor da carne. Alguns bifes que encheram os olhos do júri decepcionaram no quesito sabor. Outros, pelo contrário, fizeram a alegria dos amantes de uma boa carne para o churrasco presentes à mesa.
O grau de maturação das carnes avaliadas também foi levado em conta. Maturação é o tempo de descanso da carne, geralmente feito à vácuo. “É a maturação da carne que possibilita uma carne mais saborosa e a experiência de preenchimento do paladar”, explica Paula Labaki.
Uma carne nota 10, segundo os especialistas, é aquela que apresenta o melhor combinado entre sabor, gordura e marmoreio. O chef Italo Ramon, do Chou e do Futuro Refeitório, foi categórico ao afirmar que a textura da carne é muito importante, assim como o sabor da gordura que, idealmente, deve ser bem caramelizada. “O bife ancho é um corte muito gostoso e também bastante democrático”, avalia.
“O bife ancho entra na categoria AA entre as carnes do churrasco”, afirma o chef José Guerra, do restaurante Dalva e Dito. “Feita do jeito certo, é uma das melhores carnes que temos no churrasco com toda a certeza”.
A expectativa antes das primeiras amostras da carne serem apresentadas aos jurados era grande. O chef Gustavo Rigueiral, do Jantar Secreto, era um dos mais entusiasmados a provar os bifes vendidos em grandes redes especializadas em carnes e também em pequenos açougues gourmet.
O resultado da avaliação você confere abaixo.
Os melhores bifes ancho para o churrasco
- Talho
- Mercato Sadia / Bassi
- Casa Carbone
As sete marcas avaliadas em ordem alfabética
O corte baixo, a carne pouco maturada e com pouco sabor não agradou os jurados. Eles também avaliaram que a carne deixou a desejar no quesito suculência (R$ 260, o quilo)
Uma carne com bom ponto de maturação e gordura que preenche a boca. O bife agradou no sabor: amanteigado na medida. A textura também ganhou pontos positivos, assim como a caramelização da gordura. O corte da carne poderia ser mais alto (R$ 85,90, o quilo)
Nosso terceiro lugar apresentou uma aparência incrível na opinião dos jurados, porém não entregou tanto sabor. O fato de ser uma carne macia, a ponto de ser cortada com uma colher, e que caramelizou bem durante o preparo elevou a nota da carne (R$ 170, o quilo)
Apesar do corte alto e da textura macia, o bife deixou a desejar por conta da baixa maturação da carne. Alguns jurados identificaram acidez excessiva na carne e suculência abaixo do esperado para um bife ancho (R$ 59,90, o quilo)
A carne apresentou boa textura, sabor amanteigado e gordura saborosa. O vice-campeão também ganhou pontos na aparência. A coloração vibrante do bife ao chegar à mesa agradou bastante os jurados. A maciez da carne foi outro ponto positivo (R$ 39,90, o quilo)
O corte baixo deixou a carne mais próxima de um bife de chorizo. A pouca maturação deixou o sabor pouco complexo e acidez muito presente; além disso, a carne estava com textura fibrosa. Funcionaria apenas se fosse fatiada muito fina. A aparência pálida também não agradou os jurados (R$ 46,98, o quilo)
O bife campeão da vez apresentou um corte alto e caramelizou bem, o que aponta marmoreio elevado da carne. Outros pontos avaliados positivamente pelos jurados foram a coloração vibrante, a boa maturação da carne, o sabor amanteigado e a gordura bastante presente (R$ 115,50, o quilo)