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Prato do Dia

Prato do Dia

Linquado VéroniqueLinquado Véronique Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Por Patrícia Ferraz

Linguado Véronique, com molho de vermute e creme de leite

Receita clássica francesa criada por Auguste Escoffier

DificuladeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento4 porções
Eis um clássico francês que anda meio esquecido mas não perdeu os encantos. O linguado Véronique foi criado por Auguste Escoffier, em 1903, e batizado com o nome de uma ópera que estava em cartaz em Londres. Além de ser um dos maiores cozinheiros de todos os tempos, ter inventado o cardápio e organizado as técnicas da cozinha francesa, Escoffier era um grande marqueteiro e aproveitou o nome da peça de sucesso para atrair o público ao Carlton, em Londres, onde trabalhava. É um prato elegante, com molho suave, à base de vermute e creme de leite. Como raramente tenho à mão o suco de uva moscatel, indicado na receita publicadaem Quem colocou o filé no Wellington (James Winter, Ed. Melhoramentos), ouso colocar um pouco de vinho branco – heresia que acrescenta sabor sem ofuscar a delicadeza do peixe. Se tiver paciência, descasque as uvas (eu não tenho!). Apesar da sofisticação, o preparo é bem simples. 

Ingredientes

  • 700g de filé de linguado sem pele (ou 2 filés por pessoa)
  • 400 ml de caldo de peixe dissolvidos em 300ml de água
  • 100 ml de vermute (de preferência Noilly Pratt)
  • 300 ml de creme de leite fresco
  • 50 ml de vinho branco
  • 1 gema
  • Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
  • 40 uvas brancas sem semente cortadas ao meio

Preparo

  • 1.Tempere o peixe com sal e pimenta e enrole delicadamente os filés (um truque para que não se desfaçam)
  • 2.Ponha os rolinhos de peixe em uma panela grande que tenha tampa, despeje o caldo de peixe, o vinho e o vermute. Tampe a panela e cozinhe os filés por 3 a 4 minutos. 
  • 3.Tire os filés do caldo, transfira para um refratário que possa ir à mesa e reserve.
  • 4.Misture em uma tigela pequena uma colher (sopa) de creme de leite e a gema. Reserve.
  • 5.Cozinhe o caldo até reduzir pela metade e adicione o creme de leite restante. Mexa até engrossar um pouco.  .Tire do fogo, acrescente a mistura de creme de leite e gema, mexa. Tempere o molho com sal e pimenta-do-reino branca ralada na hora.
  • 6.Despeje o molho sobre os rolinhos de peixe no refratário. Espalhe as uvas e leve rapidamente ao forno preaquecido ou grill (um ou dois minutos, só para aquecer). Sirva quente.

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