Gerando resumo
O revolucionário Ferran Adrià provou o porco a sanzé em um evento, durante uma passagem por São Paulo. Chamou Jefferson Rueda de lado e aconselhou: você tem que servir esse prato num restaurante. Rueda já havia apresentado seu porco no 8º Paladar Cozinha do Brasil, em setembro de 2014, quando ele e Janaina Torres (hoje sua ex-mulher) trouxeram a família, o prefeito e o padre para batizar a receita inspirada no porco à paraguaia, popular em São José do Rio Pardo, terra natal do chef. Um ano mais tarde, Rueda foi além do conselho: inaugurou a Casa do Porco, combinando a cozinha caipira com a alta gastronomia. Pouco depois, quem se encantou foi o irmão caçula de Ferran, Albert Adrià, um dos cozinheiros mais criativos do mundo. Gostou tanto que voltou três vezes, em uma semana, a última a caminho do aeroporto. Saiu pelo mundo falando bem do lugar.
Dez anos atrás, parecia loucura montar um restaurante gastronômico apoiado apenas num produto. Mas a história provou o contrário e A Casa do Porco conquistou vários prêmios e reconhecimento, no país e no exterior – chegou ao 4º lugar entre os 50 Melhores Restaurantes da América Latina, em 2022, e no mesmo ano, ao 7º no ranking global. Atualmente ocupa a 15ª posição na América Latina e 83ª, no mundo.
Para começo de conversa, não se trata de um produto qualquer. O porco – criado solto com alimentação orgânica no sítio do grupo – é sabiamente temperado à moda caipira e assado inteiro, aberto, em uma churrasqueira especialmente construída no salão do restaurante. Passa de seis a oito horas no fogo até sair macio, de cortar com a colher. Chega à mesa com couve, farofa, tartar de banana e outros eventuais acompanhamentos. Clássico, caipira, técnico, ele é a estrela da Casa do Porco. Mas está longe de ser o prato único ali. Jefferson Rueda sabe combinar de forma ímpar e irreverente os sabores do interior paulista e os do mundo. Começou a brincadeira com o surpreendente sushi de papada de porco com tucupi preto, mas a criatividade continua se apresentando. No menu atual tem taco de pupunha e tripinha de porco; guioza de feijoada com costelinha; consomê de presunto com canjica branca…
O ambiente continua descontraído, festivo, a carta de vinhos foi renovada e atualmente está a cargo da talentosa Gabi Bigarelli. E, o chef parece ter retomado a forma inicial (depois de um período afastado para tratar da saúde). As filas na calçada continuam longas.
Rua Araújo, 124, República
