Paladar reuniu cinco especialistas em massas em uma segunda-feira à tarde com a missão de provar 10 marcas de espaguete grano duro vendidas no supermercado. António Maiolica, chef do restaurante Temperani Cucina; Marcio Shihomatsu, pastaio no restaurante Shihoma; Joyce Bergamasco, pastaia e professora de gastronomia especilista em massas frescas; Guibson Matias, food designer do Unique Garden, e o empresário Tito Paolone, do restaurante Mila.
Tempero bom e entusiasmo de sobra
Foi um teste com arroubos de entusiasmo e paixão pelo ofício. Joyce teve a delicadeza de preparar um molho suave para comer com cada macarrão, com tomates doces e suculentos, temperados apenas com sal e algumas folhinhas de manjericão. Um teste realizado com calma, à moda italiana, com cada uma das massas cozidas e provadas uma a uma, na temperatura ideal, como deve ser.
A expectativa geral era saber se os jurados reconheceriam de primeira o que era massa feita na Itália e o que era produto nacional. A resposta foi: sim... Há diferenças gritantes entre os produtos, tanto na aparência da massa seca quanto na textura pós-cozimento. No entanto, surpresas foram registradas, como o fato de uma massa italiana e belíssima na aparência ter ficado em último lugar na avaliação dos jurados. As marcas nacionais tiveram performance média e o ponto forte delas foi o sabor.
Mas, afinal, o que uma massa de grano duro tem que as demais ficam devendo? “São massas feitas com tipos diferentes de trigo”, explica Joyce Bergamasco. “Grano duro, como o nome diz, é uma massa mais firme em comparação às feitas com o trigo tenero, mais macio, e ovos”.
Os critérios de avaliação do teste levaram em conta sabor, textura, performance da massa durante o cozimento e performance do produto misturado ao molho. Alguns produtos rendiam mais por conta da absorção da água do cozimento, outros não aderiam adequadamente ao molho. O sabor e aparência do espaguete também contavam pontos. Assim como a adequação ao tempo de cozimento sugerido na embalagem. E, claro, a busca por um sabor que resgatasse alguma memória afetiva. O chef António Maiolica, nascido na Itália, se emocionou ao provar uma das marcas. “Me lembrou o sabor do macarrão da minha infância, tanto o sabor da massa quanto do molho”, conta. “Na Itália, as famílias escolhem o tipo favorito de macarrão e não a marca”.
Abaixo você confere os três primeiros lugares no nosso ranking e depois as considerações dos jurados para cada uma das marcas testadas em ordem alfabética.
AS MELHORES MASSAS GRANO DURO DO MERCADO
- PRIMEIRO LUGAR - Giuseppe Ferro
- SEGUNDO LUGAR - De Cecco
- TERCEIRO LUGAR - Vito Balducci e Cav. Giuseppe Cocco
As 10 marcas, segundo a avaliação dos jurados, listadas em ordem alfabética
- ADRIA (R$ 9,60, pacote com 500g) Uma das marcas nacionais de massa grano duro não absorveu bem o molho e não inchou suficientemente segundo os jurados. Também passou do ponto no tempo de cozimento indicado na embalagem. Quanto a textura, se mostrou pouco elástica. O sabor da massa, no entanto, foi considerado bom.
- BARILLA (R$ 13,60, pacote com 500g) A massa foi considerada sem sabor, não aderiu suficientemente ao molho e rendeu pouco. Os jurados acharam a massa mais lisa que as demais e um pouco quebradiça. O tempo de cozimento sugerido na embalagem não foi suficiente para um bom cozimento da massa.
- CAV. GIUSEPPE COCCO (R$ 26,20, pacote com 500g) A terceira colocada no ranking, ao lado da marca Vito Balducci, foi avaliada como uma massa de boa textura, próxima a do macarrão artesanal, e de ótimo sabor. A massa também ganhou pontos quanto à elasticidade e cozinhou muito bem.
- COLAVITA (R$ 12,30, pacote com 500g) Massa avaliada como de sabor equilibrado, apesar de um pouco gordurosa. O tempo de cozimento confere com o indicado na embalagem. Alguns jurados acharam a textura um pouco quebradiça.
- DE CECCO (R$ 21,30, pacote com 500g) A segunda colocada no ranking do Paladar foi avaliada como uma massa macia, saborosa, que absorveu o molho corretamente e apresentou uma coloração muito bonita depois de pronta. Chegou muito perto de levar o primeiro lugar.
- MARTELLI (R$ 36,10, pacote com 500g) Apesar de ser uma marca importada, foi a que os jurados menos gostaram. O tempo de cozimento não correspondeu ao indicado na embalagem. Não aderiu ao molho e apresentou textura quebradiça.
- GIUSEPPE FERRO (R$ 12,00, pacote com 500g) A campeã da vez foi avaliada como uma massa saborosa, que emulsificou facilmente ao ser misturada ao molho e que teve um ótimo rendimento. Também cozinhou no tempo certo. Foi a favorita na opinião de todos os jurados
- GRANAROLO (R$ 13,00, pacote com 500g) A massa surpreendeu pela bonita coloração amarelada e pelo sabor. Alguns jurados acharam que ela ficou “magrinha” demais após o cozimento. Um produto de elasticidade e textura consideradas medianas. O tempo de cozimento não estava de acordo com o sugerido na embalagem.
- RENATA (R$ 8,50, pacote com 500g) A massa ficou al dente demais com o tempo sugerido na embalagem para o cozimento. Não absorveu corretamente a água do preparo, nem o molho. O sabor também não agradou os especialistas. E a textura foi avaliada como quebradiça.
- VITO BALDUCCI (R$ 9,50, pacote com 500g) A massa cozinhou no tempo certo e absorveu a água do preparo adequadamente. A textura foi avaliada com muito boa. E o sabor agradou bastante. Ocupa o terceiro lugar no ranking, ao lado da Cav. Giuseppe Cocco.