Chefs com estrelas Michelin estão apostando em uma nova técnica com fungo na cozinha que promete evitar o desperdício de alimentos. O método consiste no uso de um fungo, que pode crescer em uma variedade de subprodutos, incluindo polpa de frutas e vegetais, e resíduos de leite de origem vegetal.
Chamado de Neurospora intermedia, ele não libera micotoxinas - que são substâncias tóxicas produzidas por fungos - e ajuda a criar alimentos que realmente apresentam bom sabor.
Tradicionalmente, o fungo já era usado na Indonésia para fazer um alimento chamado oncom a partir de polpa de soja. O fungo usa pectina (um espessante natural) e celulose (o principal componente das paredes celulares das plantas) durante a fermentação.
Cozinhas premiadas
A técnica já está sendo usada em cozinhas premiadas como Blue Hill em Stone Barns no estado de Nova York e Alchemist em Copenhagen, de cordo com informações do Food & Wine.
“Ele tem a capacidade única de quebrar a celulose em alimentos comestíveis”, disse Andrew Luzmore, chef e diretor de projetos especiais no Blue Hill At Stone Barns, que usa Neurospora intermedia. “É uma nova ferramenta ao nosso alcance para fornecer valor e preço ao que é considerado desperdício de alimentos. Ele tem o potencial de pegar algo e torná-lo valioso”.
Como Neurospora intermedia funciona nos alimentos?
Neurospora intermedia não transforma apenas resíduos alimentares em algo comestível, mas também pode transformar alimentos. Luzmore usou Neurospora intermedia em salsichas que têm um alto componente de produtos não cárneos, como grãos e vegetais, para obter uma textura suave, assim como para criar um agente de ligação. “Ao trabalhar com Neurospora, ele realmente une a textura e a torna mais trabalhável”, afirmou o chef. Ele também usou o fungo para transformar pão de arroz velho em um produto saboroso.
Qual é o sabor de Neurospora intermedia?
O sabor pode mudar dependendo do que você usa e como você cozinha. Quando está fresco saindo da incubadora, tem um sabor de cogumelo botão, vagamente frutado. Já quando é cozido, apresenta um aroma e sabor de queijo. Apesar disso, quando utilizado nos alimentos, os sabores se combinam muito bem, segundo os chefs com estrelas Michelin que fazem uso da técnica.
