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Receitas
   Foto: Jessica Emily Marx|NYT
Por Julia Moskin

Brownie de chocolate com caramelo salgado

Aprenda os truques para deixar a massa do brownie na textura certa e para nunca mais ter medo de fazer caramelo em casa

DificuladeMédio
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento0 porção
Porções=The New York TimesCaramelo pode intimidar, mas seguindo algumas dicas fáceis, ele ficará perfeito todas as vezes. O brownie também guarda seus segredos para ficar com a textura correta, bem massudo e úmido, como os feitos na confeitaria Baked, de Nova York. Aprenda todos os truques! + Veja como fazer creme azedo 

Dicas para fazer caramelo 

● Use uma panela grande em fogo médio. Não tem problema se a cocção for lenta.● Use açúcar e xarope de milho em partes iguais para impedir a cristalização e não se preocupe se engrossar demais.● Não é preciso controlar a temperatura com termômetro. Contanto que você saiba a diferença entre café e chá gelado, dá para saber quando o caramelo atingir o ponto (mais ou menos entre um e outro).● Algumas pessoas (e muitas crianças) preferem um caramelo mais macio, menos amargo; se esse é o seu caso, deixe a mistura cozinhar até ficar apenas levemente dourada, e não cor de âmbar.● A adição de um produto lácteo interrompe o cozimento e deixa a mistura grossa e cremosa.

Ingredientes

Para o caramelo:
  • 1 xíc. de açúcar (200g)
  • 2 colheres (sopa) de xarope de milho claro (30 ml)
  • 1/2 xíc. de creme de leite fresco(120 ml)
  • 3/4 de colher (chá) de sal, mais a gosto (
1/4 xíc. de creme azedo (115g; veja como fazer ao lado) Para o brownie:
  • 225g de manteiga sem sal, em cubos de cerca de 2,5 cm, mais para untar
  • 1 e 1/4 xíc. de farinha de trigo (150g)
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 colheres (sopa) de chocolate em pó sem açúcar
  • 300g de chocolate amargo (de 60 a 72%de cacau), picado grosseiramente
  • 1 e 1/2 xíc. de açúcar (300g)
  • 1/2 xíc. de açúcar mascavo bem apertado (105g)
  • 5 ovos em temperatura ambiente
  • 2 colheres (chá) de extrato de baunilha
  • Açúcar cristal e sal grosso para polvilhar

Preparo

Caramelo 
  • 1.Em uma panela média, misture o açúcar e o xarope de milho com 1/4 xíc. de água. Deixe levantar fervura e cozinhe em fogo alto, mexendo delicadamente até o termômetro alcançar 177°C ou até a mistura adquirir uma tonalidade âmbar (de 6 a 8 min).
  • 2.Retire do fogo, despeje lentamente o creme de leite e o sal (vai espumar) e bata. Acrescente o creme azedo (a princípio, pode parecer encaroçado) e deixe esfriar. Experimente e acrescente mais sal, se necessário para o equilíbrio dos sabores.

Brownies
  • 1.Preaqueça o forno a 177°C. Use manteiga para untar levemente uma forma de 23 x 33 cm, forre o fundo com papel manteiga e unte novamente, por cima do papel.
  • 2.Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o chocolate em pó.
  • 3.Derreta o chocolate e a manteiga juntos, ou em banho-maria, ou no micro-ondas, em potência mínima, em intervalos de 30 segundos. Mexa até obter uma mistura homogênea. Acrescente os açúcares. Reserve e deixe esfriar.
  • 4.Usando um misturador forte, bata os ovos, um a um, até incorporarem ao chocolate. Acrescente a baunilha.
  • 5.Despeje delicadamente a mistura de chocolate sobre a de farinha. Com uma espátula, misture bem de leve até que os traços da farinha desapareçam; não é preciso bater.
  • 6.Despeje a massa na forma e deixe se acomodar. Coloque caramelo por cima até praticamente cobrir a massa (reserve um pouco). Na superfície, use a ponta de uma faca redonda ou espátula para igualar o caramelo e a massa. Não se preocupe se parecer meio bagunçado.
  • 7.Asse de 30 a 40 minutos, rodando a forma dentro do forno na metade desse tempo. Quando chegar a meia hora, sacuda a forma delicadamente para ver se está no ponto – ou quando os brownies estiverem sólidos no meio e um tanto crescidos, mas não ressecados, nas extremidades. Retire do forno e polvilhe imediatamente com açúcar cristal e sal grosso.
  • 8.Deixe esfriar antes de cortar. Espalhe o resto do caramelo sobre os pedaços e deixe na geladeira até a hora de servir.

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