Cassoulet do Bistrot de Paris

Veja como preparar a versão do chef Alain Poletto da receita francesa que combina feijão branco com carnes variadas

DificuladeMédio

Tempo de preparoReserve um tempão

Rendimento4 porções

Natural da região do Languedoc-Roussillon, na França, este prato de camponeses reúne em uma panela de barro (a cassole, de onde vem o nome) feijão branco, tomates, ervas e carnes variadas (que podem ser confit de pato, costelas suínas, barriga de porco e diferentes linguiças, a depender da região). Veja abaixo como preparar a versão do chef Alain Poletto, do restaurante Bistrot de Paris e confira sugestões de vinhos para harmonizar com a receita.

Ingredientes

Ingredientes para o feijão

500g de feijão branco
130g de costela suína salgada
130g de pé suíno salgado
1 bouquet garni (amarrado de folhas de salsa, 1 ramo de tomilho e 2 folhas de louro)
1 cebola piqué (cebola grande descascada cortada ao meio e com uma folha de louro presa com cravos em cada metade)
1 cenoura grande picada
2 colheres (sopa) bacon picado
1/3 xícara de gordura de pato
2 colheres (sopa) cebola picada
1 dente de alho picado fino
2 tomates pelados
1 pitada de pimenta branca moída na hora
Sal refinado a gosto

Ingredientes das carnes

400g de barriga de porco salgada e confitada
4 unidades de asa ou coxa de pato confitadas (cozidas na sua própria gordura)
4 unidades de costelinha suína confitadas
16g de linguiça apimentada
250g de gordura de pato
Farinha de rosca para polvilhar
Couve fatiada e frita
Gomos de uma laranja-baía
Farofa de pão

Preparo

Feijão:

1.Ponha o feijão branco para cozinhar em água fria, com a costelinha e o pé dessalgados e o bouquet garni, a cebola piqué e os cubos de cenoura. Na metade da cocção do feijão, tempere com sal e pimenta.
2.Refogue o bacon cortado em cubos pequenos em uma frigideira com a gordura de pato.
3.Acrescente cebola e alho ao bacon e refogue. Junte os tomates, ajuste o sal e deixe cozinhar por 10 minutos. Retire as carnes do feijão.
4.Ponha o molho na panela com o feijão e continue a cozinhar até os feijões estarem macios, mas ainda firmes.
5.Separe um pouco de feijão com caldo para esmagar e engrossar o caldo no final do preparo. Reserve.

Carnes:

1.Corte em cubos grandes a barriga confitada. Tire as asas ou a coxa de pato do confit e faça o mesmo com as costelas. Corte a linguiça em 4 partes.
2.Aqueça a gordura de pato numa frigideira e doure nela as coxas ou as asas, a barriga e a linguiça.
3.Ponha em um refratário o feijão e as carnes. Polvilhe farinha de rosca e leve ao forno preaquecido para dourar.
4.Sirva com couve frita e gomos de laranja, pimenta caseira e farofa de pão.

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