Prato feito pela chef Bel Coelho Foto: Tadeu Brunelli|EstadãoIngredientes
Para a costela:
- 6 kg de costela de porco
- 300g de gengibre
- 800 ml de água filtrada
- 250 ml de melaço de cana
- Raspas de 4 laranjas
- Raspas de 3 limões sicilianos
1 l de molho de soja
Para o purê de mandioquinha:
- 2 kg de mandioquina
- 60 ml de creme de leite fresco
- Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Para o coulis de pitanga:
- 100g de polpa de pitanga
- 30g de açúcar refinado
10g de agar-agar
Para o molho de pripioca:
- 200 ml de água
- 50g de açúcar refinado
- 20g de priprioca
300 ml de glacê de carne
Para a farofa de castanha-do-pará:
- 250g de castanha-do-pará
- 250g de farinha de mandioca flocada
- 100 ml de manteiga derretida
- Sal a gosto
Preparo
- 1.Bata o gengibre com a água e coe. Descarte o bagaço e reserve o suco.
- 2.Misture a água, o melaço de cana, as raspas de laranja e limão e o molho de soja e deixe a costela marinando por dez horas.
- 3.Retire as costelas dos sacos e feche-as em sacos de vácuo. Cozinhe numa panela com água a 85°C por dez horas ou em forno combinado a 110ºC por aproximadamente 6 horas ou até que esteja macia.
- 4.Retire as costelas dos sacos e somente na hora de servir leve-as ao forno a 200ºC por cinco minutos ou até dourarem.
Para o purê de mandioquinha:
- 1.Ferva o creme de leite.
- 2.Descasque a mandioquinha e parta em pedaços grandes. Cozinhe em uma panela com bastante água até que fique bem cozida.
- 3.Bata a mandioquinha ainda quente no processador com o creme de leite fervido.
- 4.Coloque o purê em uma panela e leve ao fogo baixo para engrossar um pouco. Acerte o sal e reserve.
Para o coulis de pitanga:
- 1.Misture a polpa de pitanga, o açúcar e o ágar-ágar em uma panela e leve ao fogo médio até ferver.
- 2.Coloque essa mistura em uma forma rasa e refrigere-a até endurecer como gelatina.
- 3.Retire da geladeira e processe até virar uma mistura lisa.
Para o molho de pripioca:
- 1.Leve a água e açúcar ao fogo e deixe esse liquido reduzir pela metade.
- 2.Adicione a pripioca e deixe no fogo por mais 3 minutos.
- 3.Retire do fogo e coe essa calda. Reserve.
- 4.Em outra panela, leve o glacê de carne ao fogo para aquecer, adicione a calda de pripioca e corrija o sal.
Para a farofa de castanha-do-pará:
- 1.Em uma frigideira antiaderente, aqueça metade da manteiga e adicione a farinha e a castanha. Mexa constantemente até dourar.
- 2.Adicione o restante da manteiga e tempere a farofa.
