Name: Empanadas salteñas da chef Paola Carosella
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Yield: 12
Ingredients: ¾ de xícara de água; 10 g de sal grosso; 220 g de banha de porco; 500 g de farinha de trigo; 2 copos de água; 2 batatas descascadas e cortadas em cubos pequenos; 400 g de acém ou coxão duro moído; 400 g de cebola branca; 150 g de banha de porco; 1 pitada de sal; 1 folha de louro; 1 colher (chá) de pimenta seca moída ou pimenta fresca picada; 1 e ½ colher (sopa) de cominho picado; 1 e ½ colher (sopa) de páprica doce; Pimenta-do-reino a gosto; 7 talos de cebolinha picados; 4 ovos cozidos por 8 minutos e cortados em cubinhos; 12 discos de empanadas de 12 cm; 1 gema para pincelar; ½ xícara de leite (ou água) para pincelar; Açúcar branco para polvilhar

Ingredientes

Massa

¾ de xícara de água
10 g de sal grosso
220 g de banha de porco
500 g de farinha de trigo

Recheio

2 copos de água
2 batatas descascadas e cortadas em cubos pequenos
400 g de acém ou coxão duro moído
400 g de cebola branca
150 g de banha de porco
1 pitada de sal
1 folha de louro
1 colher (chá) de pimenta seca moída ou pimenta fresca picada
1 e ½ colher (sopa) de cominho picado
1 e ½ colher (sopa) de páprica doce
Pimenta-do-reino a gosto
7 talos de cebolinha picados
4 ovos cozidos por 8 minutos e cortados em cubinhos

Montagem

12 discos de empanadas de 12 cm

Finalização

1 gema para pincelar
½ xícara de leite (ou água) para pincelar
Açúcar branco para polvilhar

Preparo

Massa (rende 24 discos)

1.Amorne a água e o sal por alguns minutos em uma panela, o suficiente para dissolver o sal.
2.Desligue o fogo.
3.Adicione a banha de porco.
4.Deixe-a derreter com o calor da água.
5.Peneire a farinha sobre uma tigela, enquanto isso.
6.Faça um furo no centro do monte de farinha.
7.Despeje a mistura de água, sal e banha ainda quente, pois, se deixá-la esfriar, não vai ficar igual ao que se quer na receita.
8.Amasse com as mãos, mas, se estiver muito quente, pode começar com uma colher de pau, até esfriar um pouco, aí, depois, você continua com as mãos.
9.Sove até que forme uma massa lisa, e não precisa amassar demais.
10.Embrulhe a massa em um pano.
11.Guarde a massa na geladeira por, pelo menos, 3 horas ou, até mesmo a noite toda. É importante que a massa descanse para ficar menos elástica, o que facilita o trabalho na hora de abrir os discos.
12.Abra a massa com um rolo de macarrão, até ficar com 3mm de altura. Se necessário, utilize um pouco de farinha para não grudar. Quando bem-feita e descansada, a massa fica muito agradável de trabalhar e, geralmente, pede pouca farinha.
13.Corte discos de, aproximadamente, 12cm de diâmetro na massa aberta.
14.Empilhe os discos.
15.Guarde-os na geladeira até a hora de rechear.

Recheio

1.Coloque a água e as batatas em uma panela pequena.
2.Cozinhe até as batatas ficarem molinhas, mas sem que percam a forma.
3.Escorra.
4.Reserve as batatas.
5.Guarde a água, porque daqui a pouco, você vai precisar usá-las.
6.Escolha uma panela que seja mais larga do que alta para fazer o recheio.
7.Corte a carne na ponta da faca ou peça-a já moída na hora de comprar. Paola Carosella diz que a prefere já moída.
8.Pique a cebola em pedaços tão pequenos quanto aos da carne.
9.Reserve ambos separadamente.
10.Aqueça a banha na panela.
11.Adicione a cebola e o sal.
12.Cozinhe até a cebola ficar transparente.
13.Acrescente o louro, a pimenta, o cominho em pó, a páprica e a pimenta-do-reino.
14.Misture.
15.Cozinhe em fogo baixo.
16.Tenha por perto a água do cozimento das batatas bem quente.
17.Aqueça-a novamente se necessário.
18.Coloque a carne na panela com as cebolas, os temperos e a banha.
19.Conte 1 minuto.
20.Desligue o fogo.
21.Acrescente 2 conchas da água do cozimento das batatas.
22.Ferva.
23.Misture bem.
24.Experimente.
25.Adicione mais sal, se necessário.
26.Espalhe o recheio em uma assadeira retangular de 40cm por 25cm, com uns 3cm de altura para que o líquido fique no nível da carne e da cebola (ou uns 3mm acima). Este detalhe é importante pois, na hora de montar uma empanada, quando se pega com a colher uma porção de recheio, é importante ter a proporção exata de carne, cebola e emulsão, caso o contrário, a salteña fica seca.
27.Mantenha na geladeira de um dia para o outro. Se não for possível, pelo menos por umas 5 horas.
28.Os sucos que ficaram na superfície terão a aparência de uma manteiga de cor avermelhada.
29.Disponha uma camada de batata cozida sobre essa manteiga avermelhada.
30.Coloque a cebolinha picada por cima.
31.Finalize com o ovo cozido e picado.

Montagem

1.Polvilhe a bancada da cozinha com farinha, se precisar, pois uma massa bem-feita e fria raramente precisa.
2.Coloque 12 discos de massa em cima da bancada.
3.Coloque uma generosa colher do recheio sobre cada um dos discos. Porém, tome cuidado para que cada colherada tenha um pouco de cada um dos ingredientes: a carne e a cebola, a batata, o ovo e a cebolinha.
4.Feche os discos, juntando as duas bordas de massa dobrada à outra, como se estivesse costurando as partes, ou aperte a massa com um garfo.

Finalização

1.Preaqueça o forno a 180°C.
2.Coloque as empanadas em uma assadeira ligeiramente untada com azeite.
3.Pincele a superfície das empanadas com a mistura de gema e leite ou gema e água.
4.Polvilhe com açúcar se quiser.
5.Espete as empanadas uma ou duas vezes com um garfo para liberar o vapor e evitar que a massa se abra durante o cozimento.
6.Leve para assar por 12 a 18 minutos. O importante é a massa estar bem dourada por cima, por baixo e nas bordas, além de um pouco queimadinha também.

Empanadas salteñas da chef Paola Carosella

Ingredientes

Preparo

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