Mole branco com cachaça de amburana, couve-flor com tucupi negro e jambu

Aprenda a preparar essa receita mexicana dos chefs Eduardo Ortiz e Luana Sabino

DificuladeMédio

Tempo de preparoReserve um tempinho

Rendimento4 porções

Veja o álbum com todas as receitas da Copa (clique aqui)O Paladar está em clima de Copa do Mundo e nada mais legal do que celebrar essa data com receitas de países que irão disputar a competição.Os chefs Eduardo Ortiz e Luana Sabino, do Metzi Restaurante, nos ensinaram uma receita típica do México, que leva em sua composição mole branco com cachaça de amburana, couve-flor com tucupi negro e jambu. O tucupi negro é uma redução do tucupi tradicional - suco da mandioca brava. Diferente e saboroso! Enquanto assiste aos jogos, se delicie com esse prato. Confira o passo a passo e arriba México!Gosta de couve-flor? Confira outras receitas:+ Falso risoto de couve-flor+ Couve-flor na brasa+ Couve-flor empanada

Ingredientes

Pasta de mole branco

250 g macadâmia
200 g de banana-da-terra
200 g de cebola branca
200 g óleo de soja
60 g de gergelim branco
50 g de castanha-do-pará
30 g de castanha-de-caju
20 g de tostadas de milho
25 g de alho descascado
3 g de pimenta habanero
2 g de canela mexicana
2 g de sementes de coentro
1 g de cravo

Emulsão do mole branco

500 g de pasta de mole branco
200 ml de cachaça flambada
120 ml de manteiga noisette

Couve-flor com tucupi negro e jambu

500 g de couve-flor
200 g de açúcar mascavo
90 g de chilli ancho rojo
70 ml de suco de limão-tahiti
70 g de alho
65 g de gengibre
55 ml de shoyu
30 g de jambu branqueado
15 g de carvão ativado

Preparo

Pasta de mole branco

1.Coloque o óleo, a cebola e o alho previamente descascados numa panela em fogo baixo.
2.Aguarde até amolecer.
3.Adicione a banana sem casca e já amassada e mantenha no fogo baixo até que vire uma pasta.
4.Toste o habanero e adicione na panela.
5.Coloque as castanhas e especiarias em formas e deixe no forno até que libere o cheiro.
6.Retire a umidade e adicione novamente na panela, cobrindo com água e deixando ferver de 10 a 15 minutos.
7.Após isso, adicione tudo no liquidificador e vá batendo aos poucos em velocidade máxima, até obter uma pasta densa e cremosa.
8.Despeje a pasta no mesmo recipiente após ter batido tudo, reserve e armazene em meio refrigerado.

Emulsão do mole branco

1.Liquidifique em velocidade máxima a pasta e aos poucos junte com a cachaça.
2.Bata até obter uma textura cremosa e lisa.
3.Reserve e mantenha refrigerado.

Couve-flor com tucupi negro e jambu

1.Corte a couve-flor em floretes e branqueie em água fervente.
2.Retire da água e dê um choque térmico em um bowl com gelo e reserve.
3.Leve a couve-flor para desidratar no forno a 120 ºC por 45 minutos.
4.Frite a couve-flor no óleo a 180 ºC e reserve.
5.Coloque os chillis em uma panela, coloque a água até metade e deixe em fogo alto até ficarem completamente hidratados. Reserve.
6.Adicione todos os ingredientes em um liquidificador e bata aos poucos em velocidade máxima, até que todos estejam integrados.
7.Retire do liquidificador e peneire tudo.
8.Coloque em uma panela em fogo baixo para reduzir tudo e obter uma salsa escura.
9.Reserve e mantenha refrigerado.

Montagem

1.Coloque uma colher com cerca de 60 ml de mole branco em um prato.
2.Finalize com os floretes de couve-flor (cortes nas diagonais).
3.Adicione gotas de limão em cima da couve-flor e sirva.

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