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Receitas
Doce sobre superfície planaDoce feito de pupunha e cacau do confeiteiro Lucas Corazza Foto: Tiago Queiroz
Por Redação Paladar

Monte Brasilis - Doce do fruto da pupunha

Lucas Corazza ensina o doce que ele fez no 10° Paladar Cozinha do Brasil

DificuladeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento1 porção
Confira a receita que o confeiteiro Lucas Corazza preparou para o 10° Paladar Cozinha do Brasil. Ela é feita com o pupunha, um fruto nativo da região amazônica.

Ingredientes

Massa sucrée de chocolate
  • 125 g de manteiga sem sal
  • 100 g de açúcar refinado
  • 1 ovo médio
  • 70 g de farinha de amêndoas
  • 250 g de farinha de trigo
  • 25 g de cacau em pó
  • 2 pitadas de sal
Pupunha glaceado
  • 1 kg do fruto do pupunha cozido e descascado, cortado ao meio
  • 3 kg de açúcar refinado
  • 3,5 kg de água
  • 2 favas de baunilha
Chantilly de chocolate ao leite com cumaru e café
  • 380 g de creme de leite fresco
  • 1 unidade de cumaru ralado
  • 60 g de grãos de café
  • 140 g de chocolate ao leite 35%
  • 1 g de gelatina hidratada com 5 g de água

Preparo

Massa sucrée de chocolate
  • 1.Coloque no processador de alimentos todos os ingredientes e bata até que fique homogêneo.
  • 2.Caso faça na batedeira:
  • 3.Com a raquete, bata a manteiga com o açúcar até que fique homogêneo. Adicione o ovo e bata até ficar cremoso. Adicione então a farinha de amêndoas. Por fim, adicione o sal, o cacau em pó e a farinha de trigo e misture.
  • 4.Pegue a massa e faça um retângulo com ela, depois feche com filme plástico de forma que fique bem protegida, e leve à geladeira por ao menos 1 hora antes de usar. O ideal é que descanse na geladeira por 4 horas.
  • 5.Abra a massa com um rolo e coloque em uma forma de 30 cm de diâmetro e 5 cm de altura. Fure o fundo com um garfo.
  • 6.Leve ao freezer por 10 minutos antes de assar.
  • 7.Preaqueça o forno a 160ºC.
  • 8.Asse por 15 minutos, virando a assadeira no meio do processo. A cor deve ficar completamente uniforme.
  • 9.Retire do forno e reserve.

Pupunha glaceado
  • 1.Leve ao fogo a água e o açúcar refinado com as favas de baunilha abertas e raspadas.
  • 2.Deixe ferver até que o açúcar dissolva.
  • 3.Adicione os pupunhas e cozinhe por 20 minutos.
  • 4.Tampe com filme plástico em contato e deixe esfriar por 5 horas.
  • 5.Coe o fruto da calda, reserve os frutos e volte a calda ao fogo.
  • 6.Quando levantar fervura, deixe ferver por mais 20 minutos.
  • 7.Tampe com filme plástico em contato e deixe esfriar por mais 5 horas.
  • 8.Repita o processo mais 3x vezes.
  • 9.Deixe esfriar por completo.
  • 10.Metade dos frutos ressecados deixe secar por 48 horas.
  • 11.A outra metade dos frutos, devolva a calda.

Purê de doce de pupunha
  • 1.Escorra os frutos que ficaram na calda e seque com um papel toalha.
  • 2.Bata no thermomix até obter um purê liso.
  • 3.Adicione a ele algumas pupunhas secas caso precise espessar.
  • 4.Coloque em um saco de confeitar e guarde até o uso.

Chantilly de chocolate ao leite com cumaru e café
  • 1.Aqueça o creme de leite com o cumaru ralado e os grãos de café.
  • 2.Deixe em infusão por 5 minutos.
  • 3.Coe e despeje sobre o chocolate.
  • 4.Misture com um mixer.
  • 5.Deixe descansar por pelo menos 12 horas antes de usar.
  • 6.Na hora de usar, basta bater na batedeira com o globo até o ponto de chantilly.

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