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Receitas
Receita de polpetone de peru recheado ao creme noisette com cogumelosReceita de polpetone de peru recheado ao creme noisette com cogumelos Foto: Roberto Seba|Estadão
Por Redação Paladar

Polpetone de peru recheado ao creme noisette com cogumelos

Confira a receita de Ana Soares, do Mesa III

DificuladeMédio
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento8 porções

Preparo

Ingredientes

  • 1 kg de peito de peru com pele
  • 75g de peito de peru cru picado ou moído
  • 25 g de peito de peru defumado fatiado picado
  • 50 g de coxa misturada a sobrecoxa de frango moída (pode ser pedido no açougue)
  • 200g de presunto cru fatiado
  • 2 colheres(sopa) de mostarda de Dijon
  • 20 folhas de sálvia fresca
  • 1/4 de copo americano de suco de laranja
  • 1/2 copo americano de vinho branco seco
  • Gema de um ovo orgânico
  • 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
  • Ciboulette e salsinha a gosto picadas
  • 2 galhos de tomilho mais um pouco para o recheio
  • 1/2 pão francês demolhado
  • 25g de pistache cru picado
  • 1/2 xícara de cogumelos-de-paris refogados
  • 200g de cogumelos-de-paris frescos laminados
  • Barbante de algodão para amarrar o peito peru
  • 250g de manteiga
  • 500 ml de leite
  • 500 ml de creme de leite
  • 1 colher (sopa) de molho inglês
  • Noz-moscada ralada a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

  • 1.Comece pelo recheio do peru assado. Misture a gema de ovo, o tomilho, o pistache, a salsinha e a ciboulette, o parmesão, o pão francês demolhado, o peito de peru cru e o defumado, o frango e o cogumelo refogado. Tempere com noz-moscada e pimenta. Reserve.
  • 2.Abra o peito de peru com a pele em manta: faça uma incisão ao longo do comprimento, com cuidado para não separar em duas partes. Depois, faça mais cortes internos em cada uma das partes até que o peito se abra em um manta horizontal.
  • 3.Tempere a superfície com sal, pimenta e mostarda, vire e tempere o outro lado.Com cuidado, coloque dez folhas de sálvia entre a pele e a carne da ave. Espalhe por cima o presunto cru, o restante da sálvia, o recheio feito previamente e enrole, fazendo um rocambole. Prenda o rocambole com o barbante e deixe marinar com vinho e suco de laranja por aproximadamente duas horas em uma assadeira.
  • 4.Asse com o rocambole com a marinada em forno preaquecido a 180°C coberto com papel-alumínio por 50 minutos. Retire o alumínio e aumente o forno para 200°C. Asse por mais 40 minutos regando a cada dez minutos com o caldo da assadeira. Se ele acabar, continue o processo com água quente.
  • 5.Retire o peru da assadeira e coe o caldo que restou. Reduza esse líquido por dez minutos em uma panelinha. Ele pode ser servido em uma molheira, à parte.
  • 6.Por último, prepare a noisette. Derreta a manteiga em fogo baixo até ficar acastanhada, mexendo sempre. Junte, aos poucos, leite, creme de leite, cogumelos, dois galhos de tomilho e molho inglês. Ferva e reduza até obter consistência de creme leve. Sirva o peru com os molhos.

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