Aprenda a fazer o Stollen, pão natalino que é tradição na Alemanha Foto: Ana BacellarIngredientes
Massa
- 4 bagos de cardamomo
- 1 xícara de leite (240 ml)
- 1 envelope de fermento biológico seco
- 2/3 de xícara de açúcar (100 g)
- 4 a 5 xícaras de farinha de trigo, aproximadamente (600 g)
- 1 colher (chá) de sal
- 1 ovo
- 200 g de manteiga em temperatura ambiente e bem pastosa
- 1 colher (chá) de canela em pó
- ½ colher (chá) de noz-moscada ralada
- Raspas de 1 laranja
- Raspas de 1 limão
- 1 e ½ xícara de uva-passa escura (225 g)
- 1 xícara de laranja cristalizada em cubinhos ou de uma mistura de frutas cristalizada (130 g)
- ¼ de xícara de rum ou conhaque (60 ml)
- Manteiga pra untar
Marzipã ou pasta de amêndoas (ou use 200 g de marzipã pronto)
- 1 xícara de farinha de amêndoas (180 g)
- 1 xícara de açúcar de confeiteiro (120 g)
- 1 clara
Finalização
- 50 g de manteiga derretida
- ½ xícara de açúcar de confeiteiro, aproximadamente (60 g)
Preparo
Massa
- 1.Solte e descarte a casca das sementes de cardamomo, coloque os grãos numa panelinha com o leite, aqueça e retire do fogo logo que ferver. Cubra e deixe descansar por uns 15 minutos.
- 2.Quando amornar, passe por uma peneira para descartar o cardamomo e transfira o leite para uma tigela grande. Ao leite ainda morno, junte o fermento, o açúcar, 1 xícara de farinha, misture e deixe repousar por 10 minutos, até começar a borbulhar.
- 3.Acrescente o sal, o ovo, a manteiga, a canela, a noz moscada, as raspas de limão e de laranja e, aos poucos, vá juntando a farinha e trabalhando até conseguir uma massa macia e que se solte das mãos. Para adiantar a vida, dá para usar a batedeira.
- 4.Cubra a massa com um pano e deixe repousar por 2 a 3 horas, até dobrar de volume, às vezes demora um pouco, pois a massa é bem amanteigada.
- 5.Enquanto isso, coloque a uva-passa e o rum numa tigela e deixe repousar.
Marzipã caseiro
- 1.Aproveite o descanso da massa pra fazer o seu marzipã.
- 2.Coloque os três ingredientes no processador e bata até obter uma pasta lisa.
- 3.Dependendo da potência do processador, a pasta pode ficar com uns grãozinhos, mas nada de grave.
- 4.Divida a pasta ao meio e polvilhe com açúcar de confeiteiro o bastante para rolar e moldar 2 rolinhos de uns 25 cm. Se quiser, prepare na véspera, envolva em filme plástico e deixe em temperatura ambiente.
Montagem e assar
- 1.Quando a massa estiver crescida, misture as passas e a fruta cristalizada escolhida e trabalhe até incorporar tudo. Divida a massa ao meio e prepare as 2 roscas.
- 2.Pegue uma parte da massa, aperte e achate om as mãos até conseguir um quadrado de uns 20cm.
- 3.Coloque um rolinho de marzipã no centro da massa, como se fosse para rechear um rocambole.
- 4.Dobre uma lateral da massa sobre o rolinho de marzipã para cobrir totalmente e depois dobre a outra lateral sem recheio sobre ela mesma. Pince a emenda das duas partes para fechar, passe para uma assadeira, molde o outro do mesmo jeito e coloque na assadeira deixando uns 5 cm livres entre eles. O stollen terá sempre uma parte mais recheada e alta e outra vazia e baixa.
- 5.Cubra com um pano e deixe crescer por mais umas 2 horas, ou até dobrar de volume. O tempo é grande, pois a massa com o marzipã fica ainda mais pesada.
- 6.Quando faltarem uns 15 minutos para completar o tempo, aqueça o forno a 180ºC (médio).
- 7.Leve os pães ao forno e deixe nessa temperatura por 10 minutos. Diminua para160ºC (médio-baixo) e continue assando por mais uns 25 minutos, até que eles estejam crescidos e bem dourados, inclusive nas fendas da superfície.
Finalização
- 1.Retire os pães do forno e, imediatamente, pincele o primeiro stollen na superfície e nas laterais com metade da manteiga derretida, depois faça o mesmo com o outro. É fundamental lambuzar os stollens muito bem com a manteiga.
- 2.Em seguida, antes dos pães absorverem toda a manteiga, usando uma peneira, cubra os dois pães com uma camada bem farta de açúcar de confeiteiro. Essa camada deve ficar bem branca e grossa.
- 3.Coloque cada stollen ainda morno num saco plástico, feche e deixe descansar de 24 a 72 horas antes de servir. Só com o descanso a rosca fica com o sabor, o aroma e a textura de stollen.
- 4.Depois do descanso, abra o saco e sirva em fatias.
