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Restaurantes e Bares

3 katsu sandos para celebrar o Dia do Sanduíche

De porco, peixe ou boi, conheça versões bem executadas em São Paulo

No Tan Tan o katsu sando tem como estrela o hambúrguer suculento de porco. Foto: Tati FrisonFoto: Tati Frison

Deste lado do Atlântico, o katsu sando é daquelas provas irrefutáveis de que o encontro da cultura oriental com a ocidental é feliz. Bem feliz. Enquanto o sanduíche é um conceito britânico, o katsu sando, com recheio de carne suína (licença poética para outras proteínas animais aceitas) empanada com farinha panko, é japonês.

Além disso, ele costuma vir com um molho denso, o tonkatsu, que, à parte ketchup e molho inglês, pode reunir mel, shoyu, alho e mostarda em pó. Ou seja, mais uma evidência de que Ocidente precisa do Oriente e vice-versa.

Fáceis de comer e perfeitos para o dia consagrado aos sandubas, veja três versões que podem ser provadas hoje.

Varanda

No Varanda, o katsu sando é feito com wagyu e chega a custar R$ 583 Foto: Henrique Peron

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“O sanduíche é uma maneira interessante de compartilhar o corte do wagyu. Serve quatro pessoas como entrada, duas como principal, para não ser pesado, porque o wagyu já tem muita gordura”. A fala do chef Fabio Lazzarini aplica-se à versão mais cara da cidade.

Feita com 370 gramas de ribeye ou striploin da raça bovina japonesa, ela vai de R$ 470 a R$ 583, a depender do grau de marmoreio escolhido pelo comensal. Avisos, a gordura lateral é retirada e se o cliente optar por um wagyu meio sangue, isso é, cruzado com angus, o preço cai, variando de R$ 315 a R$ 419.

Além da luxuosa carne, envolvida em farinha panko feita com o pão italiano da casa, o sanduba leva pão “pão de miga marcadinho na chapa, dos dois lados, com manteiga de garrafa”.

Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 2041, 321B, Itaim Bibi. Seg. a sex., das 12h às 15h e das 19h às 23h; sáb., das 12h às 23h; dom., das 12h às 22h. Tel.: (11) 3152-6777

Tan Tan

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No Tan Tan o katsu sando tem como estrela o hambúrguer suculento de porco Foto: Tati Frison

Mais bem classificado bar do país no ranking 50 Best Bars, o Tan Tan foi pioneiro na difusão desse sanduíche na capital paulista. Da abertura, em 2015, até pouco tempo atrás, Thiago Bañares mantinha uma receita clássica, com barriga de porco suculenta, envolta em casquinha crocante de panko.

Atualmente, no entanto, o chef está “dando uma variada” e servindo o yardbird katsusando (R$ 52). A base, o shokupan (pão de leite fofíssimo, típico do Japão), não mudou, a maionese caseira continua a mesmíssima e a saladica de repolho idem.

Por sorte, o hambúrguer de porco rosado e molhadinho, o empanamento perfeito e o molho chuno (adocicado pela combinação de frutas e vegetais) afastam um pouco a saudade da versão original.

R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros. De ter. a sex., das 19h às 23h30; sáb., das 12h às 16h e das 19h às 23h30; dom., das 19h às 23h30. Tel.: (11) 2373-3587

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Ventre Cozinha

O novíssimo Ventre tem sando de pintado empanado, molho tártaro de pimenta-de-cheiro e ovas Foto: Filipe Redondo

A nova casa do chef Marco Aurélio Sena, do vizinho Tantin Bar, abriu com um hit instantâneo: o pintado sando (R$ 45). Feito com duas fatias de shokupan (pão de leite bem macio, típico de Hokkaido) tostadas unilateralmente, ele recebe um filé alto do peixe de rio, temperado apenas com flor de sal e empanado em panko, molho tártaro caseiro com pimenta-de-cheiro, folhas crocantes de alface americana e ovas de peixe voador “para reforçarem o sabor umami”, do sanduíche. Para acompanhá-lo, há o estio, um drink refrescante à base de gim e pitanga (R$ 34).

R. Capitão Prudente, 253, Pinheiros. Seg., das 12h às 16h; ter. a qui. das 12h às 16h e das 18h às 23h; sáb., das 12h às 00h e dom., das 12h às 17h. Tel.: (11) 3034-3082

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