Há mais de uma década, no Girarrosto, primeiro contato profissional entre os chefs Salvatore Loi e Paulo Barros, o italiano teve uma ideia genial: deitar a lasanha. Numa virada só, acabou com o desperdício de bordas e o tempo de forno. Por outro lado, ganhou um visual mais elegante, maior equilíbrio entre camadas e notas tostadinhas.
A criação passou a acompanhá-lo desde então e ficou especialmente famosa na seguinte composição: massa, ragu de vitela, trufas pretas e fonduta de grana padano (R$ 96). Não à toa, o maior hit do Modern Mamma Osteria, tanto em Pinheiros, quanto no Itaim.
Mas eis que Loi, doido por um clássico, mas mais doido ainda pelos próprios twists, teve outra epifania – um mil folhas de lasanha (R$ 88). “São 22 camadas de massa entremeadas com molho de tomate e mozarela de búfala, servidas sobre um molho de cogumelos”, explica. E adverte que “ninguém precisa se preocupar, porque não vou aposentar a lasanheta de vitelo”.
Em compensação, em confabulações com o sócio, definiu mais meia dúzia de novidades para o MoMa. A primeira delas é uma entrada, um bagel caseiro leve, temperado com ervas e passado na grelha, recheado com um tartar bem fresco, com cubos carnudinho de atum, acompanhado por um aioli picante (R$ 67).
O restante vem na seção de massas. A começar pelos gnocchi grandotes e ovalados de rúcula, recheados com brie, puxados na manteiga com sálvia e coroados por presunto cru (R$ 87). Outro lançamento é o spaghetti all’assassina com burrata, nduja e gremolata de manjericão (R$ 89). O nome provocativo refere-se a um espaguete queimadinho, crocante e levemente apimentado, típico da região da Apúlia, preparado de maneira semelhante a um risoto.
Os mini cannelloni, na realidade uma montanha intercalada por caneloninhos de linguiça com stracciatella e de shitake com mozarela de búfala (R$ 89), o bauletti (uma variação de ravioli) de batata assada e pecorino ao pesto de pistache (R$ 84) e a berinjela alla parmigiana com tagliatelle na manteiga e sálvia (R$ 79) completam a renovação do cardápio.
Modern Mamma Osteria
R. Manuel Guedes, 160, Itaim Bibi. Seg. a qui., das 12h às 15h e das 18h30 às 23h; sex., das 12h às 16h e das 18h30 às 23h; sáb. das 12h às 23h e dom., das 12 às 21h. Tel.: (11) 93083-8387