Inédito no planeta, o 2º concurso que vai eleger o melhor fabricante de queijo do Brasil não está leitinho com açúcar. Dia 2 de fevereiro, os candidatos receberam as instruções para o terceiro dos três desafios: fazer três pequenos queijos diferentes, em casca e aparência, mas partindo de uma mesma receita de massa. E o principal, precisa ser delicioso para seduzir os paladares dos jurados!
Os candidatos têm 70 dias para realizar a proeza e devem apresentar sua tábua inovadora no dia 13 de abril, no Teatro B32 da praça da Baleia, onde será o Mundial do Queijo do Brasil, em São Paulo.
Cores vibrantes naturais
"Os queijos devem refletir as cores vibrantes do Brasil, sem usar corantes sintéticos," informou Antônio Fernandes, presidente do concurso sobre este desafio. Lembrei na hora desse queijo azul abaixo, curado em calda de frutas vermelhas e coberto de chocolate... Delicioso é pouco para descrever, no paladar, o salgadinho do queijo verde-azulado temperando o doce cremoso do chocolate marron. Gemidos. As cores do mar no Sul da Bahia com as plantações de cacau.
"Devem ter na sua composição ao menos uma fruta ou vegetal", reza outra regra do concurso. Na hora lembrei desse triplo creme francês recheado com trufa abaixo. Detalhe, o mofo branco cobre a linha escura. A gente só descobre a surpresa quando abre o queijo, um trabalho de cura impecável.
O segredo de incorporar um ingrediente é que ele deve valorizar o queijo como um coadjuvante, um trampolim para o queijo saltar em nossas papilas. Mas sem roubar a cena do ator principal, que só pode ser o queijo.
Na palma da mão
Outra regra do novo desafio: os queijos vencedores "devem caber, os três juntos, em uma única tábua de 33×23 cm". Seguindo a tendência do mercado de comidas cada vez menores para alimentar famílias cada vez menos numerosas.
Resumindo, os três queijos criados para o concurso devem caber, cada um, na palma da mão. Isso pode motivar como tendência, no queijo brasileiro, de formatos bem trabalhados, quase uma patisserie, no sentido de confeitaria.
Como os vulcões da queijaria Cabriole na França, um queijo de massa ácida de vaca coberto por um tiquinho de queijo mole de cabra, coberto de cinzas. A páprica é o fogo.
O fato de fazer queijos pequenos ajuda os candidatos, que só têm 70 dias para a criação. Eles curam mais rápido e vemos o resultado loguinho.
Revisitando seu queijo autoral
Ainda segundo o novo desafio, os candidatos devem ser originais em relação às técnicas de maturação. "Os queijos devem possuir casca, que pode ser natural, florida, morgeada, lavada, entre outras possibilidades," disse Arnaud Sperat Czar, o presidente francês do concurso. "E, ainda, devem ser desenvolvidos exclusivamente para este concurso - não sendo permitido apresentar produtos já fabricados anteriormente".
Também presidente da Fundação Leite Cru na França, Arnaud não esconde sua preferência por queijos sem tratamento térmico do leite. "Além de serem mais gostosos, por terem maior complexidade de sabores, os queijos de leite cru são mais difíceis de controlar. O candidato que escolher esse caminho vai provar que consegue se harmonizar com a natureza, um artista" disse ele.