Nessa vontade imensa de querer criar queijos verdadeiramente brasileiros, tenho a sorte de encontrar pessoas incríveis e entusiasmadas que respondem à altura, como minha aluna Mônica Alvarenga, da queijaria Condado dos Guapuruvus de Bananal-SP .
No curso de cura da escola Mons Formation, ela criou um queijo de cabra lático super original, aliando a textura suave que derrete na boca com notas de cogumelo. O resultado é puro prazer, complexo, umami, intenso. O nome não podia ser outro, foi batizado de "paixão absoluta".
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Filha de mineiro de São João Del Rey, Mônica foi urbana a vida inteira no Rio de Janeiro. Trabalhou 40 anos com teatro, como atriz, produtora e professora. Até que, em 2016, deu uma vontade de voltar aos braços da mãe natureza e ela foi de mala e cuia para a Serra da Bocaina Paulista, à 700 m de altitude. Bananal, cidadezinha de 10 mil habitantes, fica na região dos barões do café do Império brasileiro.
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Chegando na casa dos cinquenta, ela decidiu ter cabra e fazer queijo. "Bananal é uma bacia leiteira e meu vizinho, seu Ventura, já tinha umas 3 ou 4 cabras. Decidi investir no rebanho de cabra dele, agora temos 15 cabras da raça Anglo Nubianas e um bode Saanen, que comprei do Capril do Bosque, em Joanópolis. Sempre amei queijo de cabra. Recebendo o leite quentinho para transformar, comecei a experimentar assistindo os vídeos da Mariana Veiga, que ensina a fazer queijo na cozinha. Depois fui me profissionalizando, estudando, me inspirando na Heloisa Collins, a musa dos queijos de cabra brasileiros. Na pandemia comprei mais formas, mais fermentos e fui fazer o curso de cura, que a gente chama de expansão da consciência queijeira, onde o trabalho final é criar um queijo original..."
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No curso, perguntei para a Mônica o que ela tinha crescendo na sua terra para inspirar o queijo dos seus sonhos. Ela participa do projeto Conexão Mata Atlântica que financia, pelo BID, cultivo de shiitake em toras de madeira.
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Então surgiu a ideia de passar os queijos em umpó desidratado do cogumelo, para ajudar a cura, fazendo aparecer novos sabores e aromas.Foi quase um ano de testes para chegar na textura e dose perfeita.
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Finalmente, Mônica veio para a França agora em maio, para um curso prático de 4 dias e para a prova final: apresentar o paixão absoluta para Laurent Mons, o professor francês que dirige a escola onde sou professora.
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Ele já conhecia todos os detalhes do queijo pelo seu dossiê de criação, feito durante o curso, só faltava provar "A textura é excelente, o gosto de shitake deu muita vontade de comer mais, de tão bom, harmonizou maravilhosamente com as notas lácteas do leite de cabra" avaliou Laurent.
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Na França, visitamos três queijarias que fazem queijos de cabras e ovelhas na região da Provence. "Não vejo a hora de voltar e fazer o "dever de casa", mais shiitake, mais shiitake... para melhorar meus queijos com os conselhos dos professores" disse ela, feliz da vida.
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Além do "paixão absoluta", a produtora tem mais dois queijos em linha de produção: o "xévre" do condado, enformado com concha, de textura mais aerada, e o neve do condado, dessorado em tecido, textura pastosa.
Ela vende tudo legalmente com selo do Serviço de Inspeção Municipal de Bananal, masjá tem planos de conseguir o selo Arte para vender para todo Brasil. O objetivo é testar as novas receitas que aprendeu na França.
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"O mundo do queijo é incrível, fiz novos amigos na França e não vejo a hora de recebê-los na Mata Atlântica, comendo meu queijo eles já descobriram que os sabores do leite de cabra tropical são outros ..."
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Os produtores David e Fanette, de ovelhas, e Vanessa e François, de cabras, ficaram morrendo de vontade de conhecer o Condado dos Guapuruvus. "Venham logo," convidou Mônica, animada. Nesse ritmo, Bananal vai ser logo conhecida como região queijeira...