Numa noite de temperaturas negativas de congelar os paladares em Paris, na França, eis uma boa surpresa: dois queijos estrangeiros bem exóticos e diferentes do que estamos acostumados, tanto em termos de formato quanto de sabores.
Eles foram apresentados durante o jantar e cerimônia de entronização da Guilde Internationale des Fromagers no domingo, 26 de fevereiro, para festejar o Salão de Agricultura. O mais original é o djben lakfes, da Argélia. Um queijo de coagulação láctica, bem ácido e úmido no interior, em torno de 800 gramas.
Seu formato é de um bombom enrolado na palha, onde ele é enformado, se é que podemos chamar isso de forma... A casca fica seca e o interior bem úmido e ainda fresco, uma delícia. Foi servido com um doce de leite de camela, da mesma região. O sabor acido do queijo, com aromas vegetais e amadeirados, casou super bem com a rusticidade do doce, que tem notas de caramelo.
Quem propos esse queijo para degustação foi Michel Fouchereau, queijista em Paris e MOF, que acabou de visitar a Argélia para dar formação para pequenos produtores em companhia de outro queijista parisiense, Michel Belissa.
Queijo japonês caramelado
O mais fácil de comer e simplesmente delicioso é o miura, do Japão, que nós no Brasil não íamos chamar de queijo, mas foi apresentado assim. "Seu ingrediente é somente soro de leite, tem sido muito fabricado pelos japoneses como forma de dar reaproveitamento do soro," disse Eri Hisada, uma das maiores importadoras de queijo francês no Japão, que apresentou o queijo.
É um caramelo bem macio, feito de soro de leite de vaca cozido e concentrado, aromatizado com chá earl grey ou natural, servido em bolinhas e fatias decoradas com yuzu cristalizado.
Mesmo sem nenhum açúcar, uma doçura ideal e natural, no ponto certo. Um caramelo que não gruda no dente, derrete na boca sem nenhum esforço.
Conheci Eri Hisada em uma viagem de missão técnica de queijos da Guilde no Japão em 2016. Ela tem criações fantásticas na sua loja em Paris, o Salon du Fromage Hisada, como os queijos de cabras frescos nas versões folha de cerejeira, gergelim preto ou uma lista de wazabi no meio, estilo morbier, sutil e intenso. Deu saudades do video que fiz na loja dela em 2017, quando Eri me presenteou com uma roupa de gueixa para apresentar seus queijos.
No jantar; foram servidos também queijos do Leste da França, das montanhas dos Vosges e Lorraine, famosos por suas cascas lavadas vermelhas, sabores intensos e aromatizados com cominho. Uma centena de membos da Guilde de diversas nacionalidades participaram do evento.
