O serviço ou a forma de preparo do café revela muito bem o estágio técnico no qual um país ou região se encontra, além de nos dar pistas sobre como as pessoas locais se relacionam com a bebida.
O café no Brasil tradicionalmente é consumido em doses pequenas, algo como 80 ml, porque sua preparação pressupõe uma quantidade de pó bastante grande, o que faz a bebida concentrada.
O Café Expresso é preparado, segundo a clássica escola italiana, na proporção de 25% m/v, que seguia a relação 1 para 4, que ao se traduzir em quantidades equivale a ¼ de onça peso (que corresponde a 7 gramas de pó) para 1 onça liquida (equivalente a 30 ml). Atualmente, é preparado até com 13 a 14 gramas para os mesmos 30 ml, o que faz a bebida ainda mais concentrada.
Nos Estados Unidos, até o início dos anos 2.000, o Coffee, que é o café coado, era preparado na proporção de 5,5% m/v, que é mesmo que empregar 55 gramas de café em pó para preparar 1 litro da bebida. Essas 55 gramas correspondem a aproximadamente 2,5 colheres de sopa de café em pó. No Brasil, costumou-se a preparar o café bastante concentrado, que é a concentração de 100 gramas de café em pó (aproximadamente 5 colheres de sopa) para 1 litro de bebida.
O Cafezinho é um método de preparo bem brasileiro e tem a seguinte receita: aquecer a água até o ponto de fervura, quando se adiciona o pó de café em moagem fina, aguardando-se alguns momentos, para verter essa mistura num coador de pano. O que dá a percepção de bebida potente é o fato do café em pó ter contato prolongado com a água fervente, que permite uma maior extração da Cafeína. Como comentei em post anterior, a cafeína tem um gosto amargo com fundo herbáceo, lembrando o jiló e a jurubeba, e é o amargor aceitável no café.
Outra característica do nosso Cafezinho é o fato de se usar o coador de pano, classicamente uma flanela, que é um tecido em algodão que tem trama em torno de 60 fios. Vale lembrar que ternos de caimento perfeito são os confeccionados em lã que podem ter 100 fios a 120 fios. Quanto mais fios por uma polegada quadrada (unidade de área para se medir a quantidade de fios), tanto mais macio ao toque será o tecido e, por conseqüência, os espaços entre eles, muito menor. É por esse motivo que o Cafezinho tem bebida encorpada, pois parte da percepção de corpo é aumentada pela presença de micropartículas do pó em suspensão e da maior quantidade de sólidos solúveis.
O pessoal mais jovem tem certa rejeição ao Cafezinho porque durante muito tempo foi associado a uma experiência ruim com bebida áspera, amarga e tão intensa quanto um soco de boxeador. Isso se deve ao fato de muitas marcas no mercado, principalmente do segmento mais, digamos, competitivo, empregarem matéria prima de baixa qualidade e que tem a presença do que chamo de "Trio Calafrio do Café": a sigla de defeitos graves PVA.
Relembrando: "P" é do podre, que tem coloração preta fosca e que confere gosto que vai do remédio similar à dipirona (quando "podrinho") ao de um fedido creosol ou creolina (quando definitivamente podre!). "V" é da semente de fruta colhida verde e que dá forte sensação adstringente como se a língua ficasse arranhada, tal qual quando você comer a um caqui verde. Finalmente, o "A" é do acético, nada mais que o vinagre, que indica que a bebida será tenebrosa.
Infelizmente, contra baixa qualidade de matéria prima, só dá para sentir rejeição, o que acaba afastando o novo consumidor.
Muitas cafeterias têm investido no retorno do Cafezinho, adotando cafés de excelente qualidade para garantir uma experiência que faz qualquer pessoa soltar um sorriso de felicidade. Sempre a alta qualidade das sementes faz com que qualquer que seja o método de preparo resulte em excelentes bebidas. Portanto, tenha orgulho em pedir um Cafezinho se sua cafeteria preferida oferecer essa combinação...