Voilá! C'est du saquê!

Aninhados entre as altas prateleiras de um grande comerciante de vinho de Paris, rótulos japoneses se destacam em gargalos escuros. O saquê está abrindo espaço entre os Bordeaux e os champanhes nas exclusivas adegas da França. Num luminoso meio-dia de setembro, uma dezena de provadores de vinhos e críticos gira em torno de uma mesa nas dependências da Caves Legrand, uma adega de vinhos do século 19 incrustada numa galeria com telhado de vidro perto do Louvre. Eles entornam copos de alguns dos vinhos de arroz mais finos do Japão. Produzidos segundo uma tradição de séculos a partir de arroz polido e fermentado, mais de 1 milhão de litros da bebida nacional do Japão foram exportados para o mundo todo no ano passado, a maior parte para a Ásia e os Estados Unidos. A França ocupa apenas o 11º lugar no mercado mundial do saquê, com 130 mil litros importados em 2006. Mas os produtores estão distribuindo cada vez mais saquês top de linha na tentativa de afastar parisienses exigentes - já convertidos às delícias do sushi, sashimi e tempurá - de seus vinhos tradicionais. Seiko Lulubell Hirabayashi, a irmã mais velha de uma família herdeira de 18 gerações de produtores nas montanhas da Província de Nagano, na maior ilha do Japão, Honshu, fala aos provadores com a autoridade da tradição de seus ancestrais. A fermentadora de sua família se especializou num tipo de saquê de alta qualidade chamado ginjo, cujo aroma - leve e mineral, com toques verdes, frutados - é mais próximo de um vinho branco que do aroma rústico, tipo gim, de um saquê tradicional. O saquê é produzido a partir de grãos de arroz que são reduzidos a dois terços do seu tamanho inicial para remover a casca e as camadas externas ricas em proteínas. O miolo macio, branco, amiláceo do grão é lavado, encharcado, cozido e fermentado com a ajuda de uma enzima chamada koji-kin, produzindo uma bebida transparente com um teor alcoólico de 16%. Boa parte do saquê consumido no Japão - e exportado para o mundo - é uma mistura desse vinho de arroz básico com álcool puro e açúcar. O ginjo está na outra ponta do espectro: ele é feito de um tipo único de arroz chamado Yamada Nishiki, cujos grãos são reduzidos a entre a metade e um quarto do tamanho. Segundo Hirabayashi, o sucesso do ginjo na França fecharia o círculo. ''''A maioria das pessoas costumava ver o saquê como uma bebida seca, simples - elas não buscavam aroma'''', diz ela. ''''Mas quando os consumidores japoneses descobriram o vinho francês, eles se acostumaram a sabores mais complexos - e começaram a se interessar por saquês mais refinados.'''' Uma da meia dúzia de adegas de primeira linha de Paris que abriram suas portas ao ginjo, a Caves Legrand - graças, em parte, a um enólogo japonês da casa -, vende cerca de uma dúzia de garrafas por mês. Mas, virando a esquina, uma delicatessen japonesa chamada ISSE workshop está batalhando para converter jovens parisienses descolados ao produto quando eles aparecem para comprar sushi ou para uma aula de culinária japonesa depois do expediente. Kei Miyagawa, de 45 anos, o sommelier do workshop, serve prontamente uma seleção de ginjo ou de daiginjo, mais refinado, bem como do exclusivo dassai - feito com arroz reduzido a 23% de seu tamanho - a parisienses curiosos. Ele usa taças de vinho - nunca as tradicionais taças rasas - para revelar plenamente o aroma do saquê e ao mesmo tempo quebrar a associação com o saquê barato de fim de jantar.