Quinze receitas para os amantes de cogumelos

Com quase 2 mil espécies, o fungo vai bem em diversos pratos

O cogumelo está muito presente na gastronomia mundial. As espécies mais conhecidas são o francês champignon Paris, os funghi secchi italianos e o shitake e o shimeji japoneses, mas existem muitas outras espalhadas pelo globo. 

Quinze receitas para os amantes de cogumelos

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Cogumelos

Foto: Epitácio Pessoa/Estadão ▲

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Como escolher seus cogumelos?

Foto: Julio Ottoboni/Estadão ▲

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Como conservar os cogumelos?

Foto: Daniel Teixeira/Estadão ▲

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Ervilhas & cogumelos

Foto: Codo Meletti/Estadão ▲

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Cogumelos com azeite, pinoles e miniagrião

Foto: Codo Meletti/Estadão ▲

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Torta de cogumelos

Foto: Fernando Sciarra/Estadão ▲

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Pesto de porcini

Foto: Felipe Rau/Estadão ▲

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Tomates recheados com cogumelos

Foto: Fernando Sciarra/Estadão ▲

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Rigatoni ao molho de pinhão, alho-poró e cogumelos

Foto: Tiago Queiroz/Estadão ▲

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Fettuccine com funghi, marsala e mascarpone

Foto: Gabriela Biló/Estadão ▲

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Rigatoni recheado

Foto: Pedro Knoll/Estadão ▲

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Penne com alcachofra e shiitake

Foto: Walter Costa|Estadão ▲

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Tiramisù de cogumelos

Foto: Felipe Rau/Estadão ▲

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Ovo com farinha e espuma de cogumelos

Foto: Roberto Seba/Estadão ▲

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Crostini de cogumelos

Foto: Felipe Rau/Estadão ▲

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Paleta de cordeiro desossada com molho de cogumelo Morilles

Foto: Felipe Rau/Estadão ▲

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Cogumelos com monguba

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

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Entrevero porcino

Foto: Neide Rigo/Estadão ▲

Como escolher os cogumelos? Os fungos devem ter textura firme e não podem soltar líquido. Se tiverem cheiro de fermentado, é sinal de que foram mal conservados e passaram do ponto. Evite pacotes que tenham serragem na base do cogumelo, pois essa parte não é consumível e pode estragar o ingrediente. Ao optar pelo cogumelo seco, compre-os inteiros, em uma embalagem bem vedada. Se esfarelar ou soltar pó, é porque estão velhos.

Como conservar cogumelos? O ideal é que os cogumelos frescos sejam conservados na geladeira, com temperatura entre 2ºC e 5ºC, em recipientes hermeticamente fechados, por no máximo 10 dias. O fungo seco, no entanto, deve ser armazenado fora da geladeira, em recipiente limpo, arejado e fora do alcance de insetos. Ao reidratar, use água fria e marine o cogumelo na água por até seis horas. Esse líquido pode ser usado no preparo de alimentos, pois fica com o sabor do cogumelo concentrado.