Especial para o Estado
Por muito tempo ela foi coadjuvante. Sem graça e sem qualquer prestígio, limitava-se a aparições pouco celebradas na cozinha doméstica. Mas nos últimos dois anos, a couve-flor conquistou status de celebridade. Está em todas. Das mais variadas maneiras.
A ordem no momento é assá-la inteira, temperada apenas com azeite, sal e pimenta-do-reino – e depois servi-la com um molho cremoso. Mas sua popularidade, embora recente, já teve diferentes fases: primeiro ela virou cuscuz (crua, batida no processador), depois passou a ser usada como base de massas (até de pizza…), e também já foi “steak”, cortada em fatias grossas e grelhada.
Em alguns restaurantes nos Estados Unidos, como o abcV, em Nova York, o cauliflower steak vem acompanhado de facas de serra, usadas para bife. O celebrado Dan Barber, do Blue Hill em Nova York, serve juntos o steak e o purê da hortaliça.
A chef brasileira Morena Leite, do Capim Santo, anda correndo o mundo para comer em restaurantes e nos dois últimos anos viu belos pratos com ela na Ásia, na Europa e nos Estados Unidos. “Impressionante, está presente em todos os lugares”, diz. A mais marcante que já provou? “Couve-flor com vieiras, no Ore, de Alain Ducasse, em Versalhes.
Vale tudo, menos cozinhar a couve-flor, o que a deixa sem graça. E foi essa mudança de preparo, aliás, que transformou sua história. Ela ganhou cor, sabor, textura sem perder a delicadeza. E passou a exibir sua versatilidade. Mas não foi a única razão para o sucesso: os vegetais estão em alta e ela também atende aos anseios de volta ao passado na cozinha. Além disso, tem poucas calorias e carboidratos (mas isso não é assunto para o Paladar).
Por aqui, foi chegando de mansinho, mas já está em alta nos restaurantes do Rio e de São Paulo nesta temporada, nos papéis mais diversos. A couve-flor está entre as principais atrações do cardápio no carioca Sud, o restaurante de Roberta Sudbrack no Jardim Botânico. Ela fica disposta em fileiras, aguardando o momento de ir para o forno a lenha. “É um dos pratos mais adorados da casa”, conta a chef. A couve-flor vai ao forno regada com azeite “para caramelizar” e é servida bem tostadinha, com tahine.
Rafael Costa e Silva, do Lasai, também no Rio, diz que os clientes ficam perplexos com suas receitas de couve-flor. “Já teve gente dizendo que se a couve-flor de casa fosse tão boa assim, comeria todo dia”, conta o chef carioca que explora os vegetais de forma surpreendente, unindo delicadeza, complexidade de sabores e belo visual nos pratos.
Atualmente, ele serve um peixe na brasa com ragu de talo de couve-flor, rabanetes e vagens coloridas. Ele corta o talo em lâminas bem fininhas e faz um picles usando água, vinagre de caqui e açúcar. “Fica muito gostoso”, diz. Para o chef, a couve-flor não pode ser cozida. “Ela tostadinha tem outro aroma.”
No Maria e o Boi, em Ipanema, a couve-flor gratinada foi batizada de cou–brie-flor. É temperada com sal, azeite e pimenta e vai para a grelha. Depois é levada ao forno com molho branco e queijo brie. Só sai dali quando está crocante e queimadinha. A hortaliça virou celebridade também nos restaurantes paulistanos.
Couve-flor nos restaurantes
QUINCHO
Foto: Lucas Terribili ▲MAKOTO
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲ÂMINA MEA
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲MARIA E O BOI
Foto: Tomas Rangel ▲MUQUIFO
Foto: Codo Meletti/Estadão ▲SUD
Foto: Roberta Sudbrack ▲EVVAI
Foto: Tadeu Brunelli ▲Bel Coelho faz um picles com ela no seu Clandestino. Ela corta o vegetal em fatias bem finas e deixa uma semana em infusão com vinagre, açúcar, mostarda e suco de uvaia. Serve com queijo de castanha de caju defumado (feito no restaurante) e mel de manduri. "Já trabalhei a couve-flor de várias formas, adoro. Uso muito no restaurante e na minha casa.”
No menu do vegetariano Quincho tem a versão steak – uma fatia grossa da parte central, servida bem dourada. “Escolhi fazer a couve-flor assim pela estética porque acho um vegetal lindo”, diz a chef Mari Sciotti. “A couve-flor requer atenção ao ponto, se ela é assada no tempo correto mantém uma crocância que faz toda diferença”, ensina.
O cardápio do Makoto, no Shopping Cidade Jardim, tem o whole cauliflower, uma couve-flor inteira com molho de queijo feta, tofu, shisô e maionese japonesa. O chef Jonah Kim cozinha o vegetal em água temperada com alho, alecrim, dashi, sal e pimentas. Depois, leva à grelha pincelando com manteiga de shisô, para caramelizar.
RECEITAS:+ Couve-flor assada com creme de parmesão do Muquifo+ 'Bife' de couve-flor (couve-flor grelhada)
No recém-inaugurado Muquifo, a chef Renata Vanzetto foi buscar inspiração nas receitas da avó, entre elas o bolinho de couve-flor com queijo. “Lembro da minha avó fazendo esse bolinho para o meu primo, era a única forma de ele comer vegetais”, conta. Na versão da chef, no entanto, a couve-flor inteira é dourada na manteiga e coberta com farinha de pão antes de ir ao forno. Como uma entrada para compartilhar, é servida com um creme de parmesão, sálvia e noz-moscada.
O chef Alex McGregor, do Ânima Mea, no Itaim, cozinha os floretes a vácuo, com manteiga e leite, e depois transforma em purê que serve com vieiras seladas com manteiga. O prato ainda é perfumado com azeite de curry (uma mistura de curry em pó e erva-cidreira infusionados em azeite de oliva por cerca de duas horas). “Finalizo o prato com floretes de couve-flor caramelizados na chapa”, diz McGregor.
“Couve-flor pra mim tem um laço afetivo, pois é dos poucos legumes que eu gostava na infância”, conta Luiz Filipe Souza, do Evvai. Entre as qualidades da hortaliça, ele destaca a versatilidade, evidenciada em uma entrada de seu menu-degustação Oriundi, uma tortinha com três versões do vegetal: um creme com manteiga queimada, os floretes caramelizados e em forma de picles. “Uma boa dica é usar a couve-flor como substituta de arroz ou do cuscuz”, sugere Luiz Filipe
SERVIÇO
São Paulo
Ânima Mea R. Pedroso Alvarenga, 935, Itaim Bibi Clandestino R. Medeiros de Albuquerque, 97, Vila Madalena Evvai R. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros Makoto Shopping Cidade Jardim. Av. Magalhães de Castro, 1.200, Cidade Jardim Muquifo R. da Consolação, 2.910, Cerqueira CesarQuincho R. Mourato Coelho, 1.140, Vila Madalena
Rio de Janeiro
Lasai R. Conde de Irajá, 191, BotafogoMaria e o Boi R. Maria Quitéria, 111, IpanemaSud, o pássaro verde R. Visconde de Carandaí, 35, Jd. Botânico