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Reconhecida como uma das maiores referências da gastronomia japonesa no Brasil, a chef explica ao Paladar por que revisou uma das decisões de carreira
Depois de quase duas décadas recusando o salmão, a chef Telma Shimizu decidiu, este ano, colocar o peixe no cardápio do Aizomê. A decisão veio depois de encontrar um fornecedor chileno com rastreabilidade e certificação ambiental que atendesse aos critérios da chef. O salmão, antes rejeitado em nome de uma cozinha mais próxima da tradição japonesa e dos pescados brasileiros, finalmente passou pelo crivo. A mudança ajuda a iluminar uma questão que vai além do peixe: se até o salmão, talvez o ingrediente mais simbólico da resistência da alta gastronomia japonesa no Brasil, encontrou espaço em um restaurante de cozinha autoral, o que falta para outros ingredientes tão populares entre os brasileiros fazerem o mesmo caminho?
Cream cheese, tarê e crispy de couve, onipresentes em rodízios e deliveries de comida japonesa e que chegam à mesa após uma “americanização” da gastronomia oriental, ainda são vistos com desconfiança por chefs que trabalham com uma proposta mais tradicional ou autoral.
Ao abrir qualquer aplicativo de delivery, apresenta-se uma infinidade de opções de sushis por R$ 1. Hot rolls servidos com generosas porções de tarê, salmão batido com cream cheese ou maionese e crispy de couve protagonizam os menus dos que desejam comer um preparo japonês. Do outro lado do balcão, os omakases, que ganham cada vez mais espaço em São Paulo, resgatam técnicas e preceitos da cozinha japonesa e, com eles, uma lista de ingredientes que simplesmente não entram na cozinha. “A questão aqui não é gosto, mas propósito”, resume o chef Lucas Duarte, do Famu, em Goiânia. “Cada restaurante tem sua ideia do que quer entregar”.
Pois no Famu, a construção do sushi bar sempre esteve apoiada na valorização do shari — o arroz temperado — e do pescado. “Desde o início, a ideia foi entregar algo muito próximo do tradicional. Sem purismo, claro, visto que trabalhamos para brasileiros e algumas adaptações acabam sendo necessárias. Mas sempre tive muito claro que queria potencializar a textura e o sabor do peixe e, em primeiríssimo lugar, o shari”, explica Lucas.
Segundo o chef, o arroz recebe uma receita própria de tempero inspirada em referências tradicionais japonesas e foi pensado para ocupar papel central na degustação. “Quando o cliente come uma peça de sushi, ele precisa sentir o contraste da acidez e do leve adocicado do shari com a textura dos peixes. Hoje também trabalhamos com uma grande variedade de pescados e com técnicas de maturação que agregam muita complexidade. Esse encontro entre o peixe e o shari é o que nos diferencia”, diz.
No final, os chefs não veem o erro exatamente no ingrediente, mas sim na filosofia por trás da gastronomia e no exagero. “Não vejo ingredientes como algo errado por si só. O ponto principal é entender que existe uma diferença entre a gastronomia japonesa tradicional e a cozinha japonesa adaptada ao paladar brasileiro”, afirma o chef Anderson Haruo Yamaguchi, do AHY Prime Sushi. “O que considero importante é não confundir uma adaptação brasileira com a gastronomia japonesa tradicional. O problema não está necessariamente no ingrediente, mas no excesso e na falta de propósito”.
É justamente por esse motivo que ingredientes como cream cheese, tarê e crispy não aparecem nos preparos de Lucas, por exemplo. “O cream cheese traz gordura e acidez que acabam se sobrepondo aos protagonistas do prato. Esses ingredientes costumam ser usados em volumes maiores e mascaram o sabor que queremos mostrar”, conclui.
O empresário Ricardo Cappucci, sócio do campineiro Iki Japanese Cuisine, que completa 10 anos, concorda que o uso de ingredientes como o cream cheese altera o sabor original.
“Prezamos pela autenticidade da culinária japonesa e, por isso, o cream cheese não faz parte dos nossos preparos. Essa escolha permite que os pescados, cortes e demais ingredientes sejam saboreados sem interferências que possam mascarar seus sabores naturais. Assim, preservamos características essenciais da culinária japonesa, como frescor, delicadeza, equilíbrio e a untuosidade natural dos peixes”, explica.
Por que a maionese pode?
A pergunta parece capciosa, mas tem resposta técnica. A maionese Kewpie — a japonesa, feita com gema de ovo e vinagre de arroz — não é uma adaptação brasileira: existe no Japão desde 1925 e se firmou de vez no pós-guerra, quando o país passou por uma onda de ocidentalização dos hábitos alimentares. Hoje ela é ingrediente corriqueiro em pratos como okonomiyaki, takoyaki e yakisoba.
O cream cheese nunca teve esse capítulo. É queijo americano, sem qualquer trajetória dentro da cozinha japonesa, dentro ou fora do Japão — o que explica por que a maionese aparece com naturalidade em alguns cardápios mais tradicionais, enquanto o cream cheese é mais frequentemente associado às adaptações feitas fora do Japão.
Com o tarê, a situação é outra. O molho é genuinamente japonês e tem lugar na tradição gastronômica do país. O que mudou, no Brasil, foi principalmente a maneira como ele passou a ser usado. “O tarê, por exemplo, faz parte da culinária japonesa e tem seu espaço em preparos como unagi e yakitori”, confirma Anderson Haruo Yamaguchi, do AHY Prime Sushi. “O problema está quando um molho muito doce, muito espesso, passa a mascarar o sabor do peixe”.
Afinal, o tarê tradicional é um molho à base de shoyu, mirin e açúcar, reduzido lentamente — usado para laquear unagui ou dar corpo ao caldo de ramen, sempre em quantidades medidas. O “tarê” que encharca hot rolls no delivery brasileiro pode seguir outra lógica: mais doce, mais espesso e usado em maior quantidade, quase como uma cobertura.
Já o crispy tem um parente legítimo na cozinha japonesa, o tenkasu — os pedacinhos crocantes de tempurá usados para dar textura a pratos como takoyaki e alguns udons. A diferença é de escala e função: o tenkasu aparece em pitadas, como finalização; o crispy brasileiro costuma vir em porções generosas, muitas vezes fritos e com maionese misturada à massa, criando um efeito de crosta que domina a mordida — exatamente o tipo de “volume que mascara o sabor” que Lucas descreve.
Ou seja: os três ingredientes contam histórias diferentes. O cream cheese é uma adaptação estrangeira; o tarê é japonês, mas pode assumir uma função distante daquela que tem na tradição; e o crispy brasileiro tem até um equivalente japonês, mas empregado de outra maneira.
A fronteira, portanto, não parece estar entre o que é japonês e o que não é, mas entre o ingrediente usado para construir um prato e o ingrediente usado para mascara-lo. É uma distinção que ajuda a explicar por que a mesma cozinha pode rejeitar cream cheese e, ao mesmo tempo, aceitar maionese Kewpie, ou usar tarê e crocância sem necessariamente cair na caricatura do “japonês de delivery”.
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Como disse Brillat-Savarin em A Fisiologia do Gosto, “a descoberta de um novo manjar causa mais felicidade ao gênero humano que a descoberta de uma estrela”. E talvez seja justamente por isso que não faça sentido arrancar de alguém o prazer de comer aquilo que gosta. Gostar de cream cheese, tarê ou crispy não é um erro moral do paladar.
A questão, para Telma Shimizu, chef do Aizomê, não tem a ver com julgar ou proibir, mas com saber nomear a transformação da cozinha. “As adaptações são naturais e vão acontecer. Só entendo ser importante assumir quando se trata de uma cozinha de fusão”, diz a chef. Ela cita a couve como bom exemplo: “Na falta de acesso a uma boa alga nori, acho a couve muito interessante, porque confere textura e o sabor se aproxima”.
Anderson concorda, com uma ressalva. “A couve não é um elemento tradicional do sushi japonês, mas pode ser interessante como elemento de textura ou contraste em uma criação contemporânea”, diz. “Quando utilizado com equilíbrio, pode funcionar em uma proposta contemporânea”.
Mistura
A transformação da cozinha japonesa no Brasil, afinal, não aconteceu por acaso. Parte dela passa pelos Estados Unidos.
Depois da Lei de Exclusão Chinesa de 1882, trabalhadores japoneses passaram a ocupar os postos que os chineses deixaram na Costa Oeste americana — ferrovias, lavouras. A comunidade cresceu na Califórnia, ganhou força em Los Angeles e fez de Little Tokyo um dos centros dessa diáspora. Foi ali, adaptada ao gosto americano, que a cozinha japonesa começou a se transformar no que viria a desembarcar por aqui décadas depois.
No Brasil, a chegada teve seu próprio desvio. Vinte anos depois da Lei de Exclusão Chinesa, a Itália proibiu a emigração subsidiada de seus cidadãos ao país, após denúncias sobre as condições nas fazendas de café. Os produtores paulistas foram buscar mão de obra em outro lugar, e em 18 de junho de 1908 o navio Kasato Maru atracou no Porto de Santos com 781 japoneses a bordo — o marco oficial da imigração japonesa no Brasil, a maioria encaminhada às lavouras do interior de São Paulo.
Décadas mais tarde, quando a culinária japonesa começou a se popularizar entre o público brasileiro, ela já chegava acompanhada de transformações ocorridas fora do Japão.
“Quando a culinária japonesa começa a ser aceita fora do Japão, ela vem com esse outro recorte. No Brasil, um país que também importa muitos modismos americanos, isso chega com força nos anos 1980 e 1990, quando surgem restaurantes japoneses atualizados, inspirados nesses modelos. De alguma forma, esse sushi adaptado ao paladar americano quebrou barreiras e ajudou o brasileiro a se familiarizar com sabores japoneses”, diz Telma.
É nesse processo que cream cheese, molhos mais doces, crocantes e outras adaptações ganham espaço. Eles não são necessariamente um problema — foram parte da porta de entrada de muita gente para a culinária japonesa. A questão é o que acontece quando o paladar muda e o público passa a procurar outras experiências.
De acordo com Telma, o paladar evolui, e é por isso que atualmente há espaço para, ao menos, questionarmos os ingredientes ocidentais ofuscando a delicadeza da cozinha oriental. “Acredito que gastronomia seja igual moda. Toda hora se modifica, e temos que estar atentos a essas mudanças”, diz Anderson. Na mesma direção, Ricardo completa que tem observado um interesse muito maior por qualidade de vida, cultura e alimentação consciente. “As pessoas querem conhecer a origem dos ingredientes, sem excessos nos pratos ou sabores adaptados ao paladar ocidental.”
Talvez seja esse o momento que a gastronomia japonesa brasileira esteja vivendo agora: não uma rejeição às adaptações que ajudaram a popularizá-la, mas uma busca por diferenciação. De um lado, o delivery e os rodízios continuam explorando justamente o sabor familiar do cream cheese, do tarê doce e da crocância. De outro, restaurantes de proposta mais autoral encontram público para apresentar o peixe, o shari e técnicas japonesas sem tantos disfarces.
E se o salmão — o ingrediente mais resistido da história recente da alta gastronomia japonesa no Brasil — encontrou seu caminho ao cardápio de Telma depois de duas décadas de recusa, talvez a pergunta não seja se cream cheese, tarê e crispy um dia vão entrar nos estrelados, mas sob que condições. O salmão do Aizomê só passou no teste depois de rastreabilidade, certificação e uma cadeia de produção inteira revisada. Para cream cheese, tarê e crispy, o crivo provavelmente será outro: não a origem do ingrediente, mas sua capacidade de entrar em uma cozinha que pretende revelar, e não esconder, aquilo que está no prato.
“No sushi japonês, existe uma filosofia muito forte de simplicidade e respeito pelo ingrediente. Um bom peixe, tratado corretamente, não precisa de muitos elementos para impressionar”, diz Anderson. “Quanto melhor o ingrediente, menos precisamos esconder o seu sabor. O trabalho do chef é revelar o ingrediente, e não competir com ele”.
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