Por Nathalia BlancoEspecial para o Estado
Determinado a desmistificar a manteiga de garrafa na parte Sul e Sudeste do Brasil, o chef paraibano Wanderson Medeiros começou a aula “Manteiga de garrafa na nova culinária nordestina” sem dar muitos detalhes da receita que iria seguir nem dizer quantos pratos iria preparar. “Vai ser uma aula diferente. Vamos fazer uma bagunça organizada”. Enquanto explicava o significado da manteiga de garrafa para a cozinha nordestina, o chef no Picuí derretia a nata batida que resultaria no que seria, ao mesmo tempo, prato principal e ingrediente para mil e uma receitas: a manteiga de garrafa.
FOTOS: Gui Gomes/Estadão
Ele contou que o sertanejo tradicional ferve todos os dias o leite gordo e guarda a nata na geladeira junto com um pouco de sal. Depois de uma certa quantidade acumulada, bate a nata até o ponto de chantilly e depois derrete, sem parar de mexer. De repente, Wanderson tirou um paninho de bebê do bolso. Foi ali que coou a manteira derretida. “Tradição”, explicou. Apegado a tradições, mas nem tanto, o chef garantiu que não é necessário mexer a mistura constantemente, como sua mãe ainda faz.
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“Dá para substituir a nata do leite por outro ingrediente?”, alguém perguntou. “Impossível. Senão, não é manteiga de garrafa”, respondeu categoricamente.
Outro erro muito cometido, principalmente no Sul e Sudeste, é esquentar e solidificar a manteiga de garrafa várias vezes. “O ideal é esquentar apenas uma vez, colocar todo o conteúdo em um pote e conservar na geladeira”, ensinou.