A cena do ramen no Brasil vem ganhando destaque nos últimos anos. É restaurante japonês aderindo ao prato quente por um lado, e lojas especializadas na receita por outro. Independentemente da versão, o preparo do ramen é bem democrático, pode vir acompanhado de referências regionais e está aberto a interpretações, mas a regra é clara: uma composição em cinco camadas é exigência para que um noodle possa ser promovido a ramen.
Basicamente, é preciso ter uma proteína, um tempero do caldo, uma gordura, um dashi (uma das bases fundamentais da culinária nipônica, que dá um toque umami às receitas) e, claro, o macarrão.
O ramen master japonês Takeshi Koitani, inspiração e parceiro na construção do Jojo Ramen, conta que “ramen é como música, não tem regras rígidas. Desde que você conheça os fundamentos, pode adaptar livremente, criando algo original com os sabores e a cultura locais. Isso dá personalidade”. No ano passado, por exemplo, a celebração de oito anos do Jojo contou com receitas de chefs brasileiros com diferentes culturas culinárias. Mara Salles, do Tordesilhas, por exemplo, colocou tucupi no ramen.
Koitani ressalta que, no Brasil, há muitos descendentes de japoneses, o que facilita o acesso a missô, shoyu, etc. “É um dos países mais fáceis para se fazer ramen fora do Japão.” No entanto, em alguns lugares, essa disponibilidade de ingredientes tradicionais japoneses é mais escassa, por isso as adaptações são bem-vindas. Alguns, inclusive, usam pimentas ou algos locais, mantendo a essência japonesa do seu jeitinho.
“Mesmo sem acesso aos mesmos ingredientes, eles aplicam o conhecimento da base japonesa para criar algo que agrada tanto ao paladar local quanto aos padrões de qualidade”, o especialista completa.
A cena do ramen no Brasil
Koitani destaca que “há muito pouco tempo, o ramen não era uma tendência no Brasil, mas agora é. Desde a abertura do Jojo Ramen há cerca de nove anos, o número de lojas aumentou significativamente, com mais tipos de receitas, mas tenho a impressão de que não estão treinando artesãos de ramen suficientes, o pessoal sabe fazer o prato, mas não sabe o espírito e a cultura do preparo. O ramen, então, vira mero produto”.
Ele aposta, ainda, que a criação da cultura de “chef proprietário” no Brasil aumentaria o nível da cena do ramen no País. “No Japão, é comum que a pessoa dona do restaurante também faça o ramen, mas isso é raro aqui, especialmente em São Paulo. Se isso existisse mais, o nível da cena de ramen poderia crescer ainda mais.”
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O segredo do ramen perfeito
Apesar de o caldo e os complementos contribuírem (e muito) para a qualidade do ramen, Koitani enfatiza que o prato é essencialmente uma receita de macarrão, logo, a qualidade dos noodles é o mais importante. “Isso depende da farinha. Fora do Japão, é difícil encontrar farinha apropriada para ramen, pois a maioria é voltada para pão. Mas há lugares que fabricam seus próprios noodles, o que melhora muito o resultado.” Resumindo, “se o macarrão é bom, o ramen tem grandes chances de ser bom também”.
A missão de um ramen master
Seja com missô, seja com tucupi, seja com nori, ou uma alga típica da região em que se está, o princípio básico do ramen master não muda: fazer as pessoas felizes. “Se você não ama, não consegue continuar. Fazer ramen é difícil, exige muita dedicação. Mas o que me move é ver as pessoas felizes depois de comerem. Quando um cliente sorri ao comer um ramen feito com paixão, tudo vale a pena.”