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Conheça o bolinho francês, crocante por fora e macio por dentro, que desponta como doce queridinho em cafés e padarias da cidade
O cannolo siciliano, ou canolli quando refere-se ao plural, é um doce siciliano facilmente reconhecível, atravessou séculos e fronteiras até chegar às confeitarias e restaurantes de São Paulo. Hoje aparece tanto em versões próximas da tradição quanto em interpretações com pistache, chocolate, doce de leite e outros ingredientes. Mas nunca sai de cena.
Sua origem exata é cercada de histórias, mas a hipótese mais aceita entre historiadores da alimentação relaciona o doce à influência árabe na Sicília, entre os séculos 9 e 11, período em que ingredientes como cana-de-açúcar, amêndoas, canela e gergelim passaram a fazer parte da cozinha da ilha. Com a imigração italiana, a especialidade siciliana ganhou o mundo e, no Brasil, encontrou espaço especialmente em São Paulo.
Mas o que, afinal, define um bom cannolo? A resposta passa menos por uma lista rígida de ingredientes do que pelo equilíbrio entre suas duas texturas. Para entender o que está por trás desse clássico, e até onde ele pode ir sem perder sua identidade, Paladar conversou com quem prepara o doce em São Paulo e trouxe uma receita para fazer em casa.
O que faz um cannolo ser um cannolo?
Antes das variações, existe uma estrutura bastante clara. O cannolo —ou cannoli se forem muitos — é formado por uma massa fina, moldada em um cilindro, frita até ficar crocante e recheada depois de fria. No centro, a tradição siciliana pede ricota, geralmente acompanhada de açúcar e ingredientes como frutas cristalizadas, pistache, raspas de cítricos ou chocolate.
O tamanho pode variar, assim como os acabamentos. Mas existe uma característica que não deveria desaparecer, o contraste entre a casca quebradiça e o recheio cremoso. É justamente essa diferença de texturas que, para o chef e especialista em panificação Rodolfo Nunes, da My Baker Boulangerie, está entre os grandes trunfos do doce.
Para chegar a uma casca leve, dourada e cheia das pequenas bolhas características da fritura, não basta colocar a massa no óleo. “A massa precisa ser aberta bem fina e de maneira uniforme”, explica. A espessura, o desenvolvimento do glúten e, principalmente, o controle da temperatura interferem diretamente no resultado. Se o óleo estiver frio, a massa absorve gordura; se estiver quente demais, pode dourar antes de desenvolver a textura desejada.
Um cannolo não gosta de esperar, por isso, a montagem é quase tão importante quanto a receita. As cascas devem estar completamente frias e o recheio, refrigerado, antes de serem unidos. O ideal é rechear apenas próximo ao momento de servir. “Quanto menor o tempo entre rechear e consumir, melhor”, afirma o chef. A umidade do recheio migra para a massa e, aos poucos, rouba dela justamente aquilo que a torna especial: a crocância.
É também por isso que a ricota exige atenção. No Brasil, o ingrediente pode apresentar bastante variação de umidade, e uma ricota muito molhada pode comprometer a consistência do recheio e acelerar o processo de murchar a casca. A orientação de Nunes é drenar bem a ricota antes de trabalhá-la até chegar a uma textura lisa e cremosa, mas ainda estruturada.
A partir daí, entram as interpretações. No Piselli Sud, restaurante que tem como proposta homenagear o sul da Itália, o cannolo aparece em uma versão contemporânea criada pelo chef Giovanni, dentro da experiência gastronômica de quatro etapas do aniversário da casa.
Juscelino Pereira, restaurateur do Piselli, conta que a escolha não foi por acaso, pois se o menu pretende percorrer os sabores do sul italiano, a sobremesa precisava terminar na Sicília.
“É uma inovação de uma receita tradicional”, diz Pereira. A proposta parte do cannolo clássico, mas o apresenta em uma escala menor e mais delicada, adequada a um menu degustação.
Em vez de um doce pensado para ser comido sozinho em um café, entra em cena um mini cannolo depois do antepasto, do primeiro e do segundo prato. A mudança de tamanho tem uma razão prática: depois de uma sequência de pratos, uma sobremesa grande e pesada poderia comprometer a experiência. No Piselli, a ideia é que a casca seja delicada e leve, mantendo a identidade do doce mesmo em uma apresentação mais gastronômica.
Pereira observa que o cannolo também vem ganhando novas interpretações na própria Itália. Aparecem versões assadas, recheios com pistache ou chocolate e até preparos salgados. A alta gastronomia, portanto, não necessariamente abandona a tradição quando mexe na receita, pode também usá-la como ponto de partida.
Aprenda a fazer a massa de Cannolo Siciliano
Para quem quer começar pela versão clássica, Rodolfo Nunes ensina uma massa que rende aproximadamente 25 a 30 cannoli médios. A receita leva Marsala seco, vinho tradicionalmente associado ao repertório siciliano, além de vinagre de vinho branco.
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo
- 30 g de açúcar
- 10 g de cacau em pó 100%
- 3 g de sal
- 50 g de manteiga ou banha suína
- 50 g de ovo
- 120 g de vinho Marsala seco
- 10 g de vinagre de vinho branco
- 1 g de canela em pó
Modo de preparo
- Misture a farinha, o açúcar, o cacau, o sal e a canela.
- Acrescente a manteiga ou a banha e incorpore até obter uma textura semelhante a uma farofa.
- Adicione o ovo, o vinho Marsala e o vinagre.
- Misture até formar uma massa firme. Evite sovar excessivamente.
- Cubra e deixe descansar por pelo menos 1 hora. Para um resultado mais uniforme, a massa pode descansar por até 2 horas na geladeira.
- Abra a massa bem fina, com aproximadamente 1 a 1,5 mm de espessura.
- Corte discos de aproximadamente 10 a 12 cm.
- Enrole cada disco nos tubos próprios para cannolo, sobrepondo levemente as extremidades.
- Pincele um pouco de clara de ovo na extremidade e pressione para selar.
- Frite em óleo a aproximadamente 175 ºC a 180 ºC, até dourar e ficar crocante.
- Retire, escorra e deixe esfriar antes de remover os tubos.
A massa é só metade do caminho. O recheio tradicional pede uma ricota de boa qualidade e o mínimo possível de água. Para Juscelino Pereira, quem quiser simplificar o preparo em casa pode encontrar os tubos já prontos em fornecedores e docerias de São Paulo e concentrar o trabalho no recheio.
A sugestão é misturar uma ricota bem cremosa e drenada com frutas cristalizadas picadas e finalizar com açúcar de confeiteiro. Nas pontas, entram pistaches triturados ou chocolate picado, conforme o gosto de quem prepara. É uma maneira de reproduzir em casa a lógica do cannolo: uma base bastante definida, mas aberta a diferentes acabamentos.
Entre a tradição e as novas versões
Ingredientes brasileiros, como doce de leite, podem entrar na composição, desde que não transformem o cannolo simplesmente em uma sobremesa excessivamente doce. O mesmo vale para o pistache, que pode aparecer de maneira mais intensa e menos açucarada. “A ideia não é simplesmente deixar o doce mais doce, mas criar camadas de sabor”, explica o chef Rodolfo Nunes.
O equilíbrio também vale para a bebida que acompanha o doce. O espresso é uma escolha natural, mas não é a única. Nunes sugere pensar em bebidas com acidez, frescor ou amargor para fazer frente à gordura da fritura e à doçura do recheio. Um Marsala ou outro vinho fortificado italiano pode acompanhar bem o cannolo tradicional; para versões com doce de leite, uma bebida mais ácida ajuda a criar contraste. Em uma leitura contemporânea, um drinque cítrico e pouco adocicado também pode funcionar.
No fim, a combinação de permanência e transformação podem explicar a longevidade do cannolo. Ele chegou até o presente carregando uma história que passa pela Sicília, pela influência árabe, pela imigração italiana e até pelo cinema em uma cena icônica de O Poderoso Chefão (1972). Já em São Paulo, ganhou novos endereços, formatos e recheios sem precisar abandonar a casquinha que estala na primeira mordida.
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Nutricionista produz 500 morangos cravejados por dia
Serviço
Piselli Sud
Onde: Shopping Iguatemi – Av. Brig. Faria Lima, 2232, piso térreo, Jardim Paulistano, São Paulo – SP. Horários: segunda a sexta-feira, das 11h30 às 23h; sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 22h.
My Baker Boulangerie
Onde: R. Pedroso Alvarenga, 655, Itaim Bibi, São Paulo – SP. Horários: segunda a quarta-feira, das 7h às 22h; quinta a sábado, das 7h às 23h; domingo, das 7h às 22h.