Os cogumelos são fungos comestíveis usados na gastronomia. Atualmente existem quase duas mil variedades conhecidas, sendo as espécies mais conhecidas o francês champignon Paris, os funghi secchi italianos, o shitake japonês. No Brasil são comercializados cogumelos do tipo fresco, seco ou em conserva. O tipo em pó é usado como aromatizante em sopas, ensopados e molhos.
Como escolher
Deve ter textura firme. Evite se estiver soltando líquido. Não deve ter cheiro de fermentado (sinal de que passou do ponto ou foi mal armazenado). Evite pacotes que tenham serragem na base do cogumelo (essa parte não é consumível e pode estragar o ingrediente). Os cogumelos secos precisam ser comprados inteiros, dentro do prazo de validade, com a embalagem bem fechada. Verifique se os cogumelos secos soltam pó ou esfarelam, nesse caso estão velhos.
Como conservar
Os frescos devem ficarem recipiente hermeticamente fechado, na geladeira, em temperatura entre 2ºC e 5ºC, por até 10 dias. O seco deve ser guardado em recipiente limpo, arejado, protegido de insetos e fora da geladeira. Quando for reidratar, prefira água fria e deixe na geladeira o cogumelo na água por até seis horas (a água pode ser usada depois no preparo de pratos, pois concentra o sabor do cogumelo).
Melhor época
Junho e julho.
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