Para partilhar um shabu-shabu

Publicado no Paladar de 27/5/2010 Acostumei a pensar no Rangetsu of Tokyo comparando-o com aquele sujeito austero, de expressão carrancuda, que, depois de alguma convivência, revela-se afável e simpático. De fato, os muros altos e o aspecto de bunker do restaurante mais intimidam do que convidam a entrar, e tem gente que até imagina se tratar de alguma sociedade secreta nipônica. Mas depois que você se habitua, fica mais à vontade. Lá dentro, o clima é sempre cordial. O Rangetsu de São Paulo, integrante de uma já antiga rede internacional de restaurantes, está completando dez anos e, ao que parece, quer se abrir mais para o público em geral. Porém, sem afastar os habitués genuinamente japoneses (executivos em especial), o que é sempre um movimento difícil, cheio de riscos. Há um aspecto relevante neste início de nova fase, que é a presença de Shin Koike, do Aizomê, como consultor gastronômico. Ele trabalhou na casa dez anos atrás, ao lado do veterano cozinheiro Junske Inoue, e agora foi chamado para reestruturar o cardápio, em conjunto com o atual titular da cozinha, Kabuo Kuko. As mudanças, ainda em fase inicial, serão aprofundadas nos próximos meses. A fama do Rangetsu, acertadamente, foi construída em torno dos pratos quentes e de feição clássica. Isso significa, na prática, que as melhores pedidas continuam sendo os cozidos tradicionais, não o salmão com molho de maracujá proposto no lado dito contemporâneo do menu. Já no campo da cozinha fria, os sushis e sashimis também já viveram melhores fases, com peixes de qualidade superior e montagem cuidadosa dos niguiris. Neste momento, são apenas medianos. Portanto, enquanto Koike não implementa suas novas sugestões, vale mesmo aproveitar os dias mais frios e compartilhar standards como o shabu-shabu e o sukiyaki, preparados com carne ao estilo kobe beef (de gado wagyu nacional, uma das marcas do Rangetsu) e servidos com grande variedade de vegetais e massas. Ter a panela fumegante à sua frente, apanhar com o hashi as finíssimas fatias de carne ultramarmorizada, cozinhá-las e mergulhá-las no molho ponzu (feito à base de frutas cítricas) não só é delicioso como divertido. Os cozidos podem ser pedidos tanto como prato único (R$ 60 por pessoa) como dentro do omakasê, o menu-degustação (R$ 90). No caso desta última opção, a vantagem é provar também ótimas entradas como o robata de kobe beef e as ostras à milanesa. À noite, o restaurante está propondo também um menu fechado (com três variações de entrada, prato e sobremesa), por honestos R$ 39. De resto, é importante observar o profissionalismo do serviço, atencioso e capaz de esclarecer a todas as dúvidas do cardápio. E uma consideração final: se você parar seu carro no estacionamento interno, notar o pátio lotado e, ao entrar no salão, encontrá-lo quase vazio, não estranhe. É porque os clientes ? aqueles, os habitués ? estão nas salas reservadas dos andares superiores. Talvez você nem os veja entrar ou sair. É porque o Rangetsu, ainda que seja mais amigável do que muitos imaginam, tem, sim, um quê de mistério. Rangetsu of Tokyo Av. Rebouças, 1.394, Jd. América, 3085-6915. 12h/14h30 e 18h30/23h (sáb. 18h30/23h). Fecha dom. Cc.: todos. Cardápio: japonês clássico, com cozinha fria e quente. Mas o forte são os cozidos