Congelar alimentos ajuda a reduzir o desperdício e facilita a rotina. Mas, para que a comida mantenha o sabor e a textura, não basta colocá-la em um pote e levá-la ao freezer. O resultado depende de cuidados que começam no preparo e seguem até o descongelamento. Paladar convocou a professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP), Suzana Caetano da Silva Lannes, para listar os principais passos para não errar nesse processo e preservar sabor e textura
- Selecione bem o que será armazenado e não aposte no ‘conserto’ da comida que começou a azedar
O primeiro deles é selecionar bem o que será armazenado. Segundo a professora Suzana Caetano da Silva Lannes o congelamento não recupera uma comida que começou a estragar nem elimina os microrganismos presentes nela. A baixa temperatura só reduz a atividade da maior parte deles e desacelera as reações que causam a deterioração. Por isso, o alimento deve chegar ao freezer ainda em boas condições.
Do ponto de vista nutricional, o método provoca poucas alterações. “O congelamento é considerado um dos processos mais eficientes para a preservação dos nutrientes”, diz Lannes. As principais perdas atingem vitaminas solúveis em água, como a vitamina C e algumas do complexo B. Elas podem ocorrer nos tratamentos anteriores ao congelamento ou junto com o líquido liberado no descongelamento.
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- Atenção à velocidade do congelamento e à temperatura ideal para o processo = - 18 graus
A velocidade do processo também interfere no resultado. Lannes explica que o congelamento lento forma cristais de gelo maiores, que rompem as células e alteram a textura. Por isso, recomenda o uso de um freezer que opere a -18°C ou menos. O congelador de geladeiras comuns pode atingir essa temperatura, mas costuma apresentar mais oscilações, o que reduz o tempo de conservação.
Mas antes de chegar ao freezer a comida precisa esfriar. Isso não significa deixar a panela por horas sobre o fogão. Segundo a professora, a faixa entre 5°C e 60°C favorece a multiplicação de bactérias. Ela orienta dividir a preparação em pequenas porções e colocar os recipientes em uma mistura de água, gelo e um pouco de sal, o banho-maria invertido. Mexer a comida também ajuda a liberar o calor.
Quando as porções estiverem frias, devem ser guardadas em potes com fechamento hermético —com vedação total— ou em sacos próprios para congelamento. “As embalagens reduzem a oxidação, evitam a perda de umidade e protegem contra danos”, explica Lannes.
- Alerta aos espaços livres no pote de alguns alimentos, especialmente o feijão
Sopas, molhos e feijão com caldo precisam de espaço livre no recipiente, pois os líquidos se expandem ao congelar. Ela diz que a embalagem também deve receber uma etiqueta com o nome da preparação e a data, para evitar que o alimento permaneça mais tempo que o indicado no freezer.
Carnes cruas, aves, peixes, arroz, feijão, sopas, ensopados, pães e bolos costumam manter boa qualidade. As frutas também podem ser congeladas, embora muitas fiquem mais macias depois. Nesse caso, podem ser aproveitadas em sucos, vitaminas, geleias e caldas.
- Saiba que alguns alimentos não reagem bem ao congelamento
Outros alimentos não reagem tão bem ao processo, diz Lannes. Folhas cruas, como alface e rúcula, perdem água e estrutura. A batata crua pode escurecer e adquirir textura arenosa. Ovos com casca não devem ir ao freezer porque o conteúdo se expande e pode quebrá-la. Iogurte, requeijão, creme de leite fresco e queijos muito moles tendem a se separar ou ficar arenosos. A maionese e outros molhos à base de emulsão também podem perder a consistência.
- Siga o passo a passo antes de congelar os legumes para que não percam textura
Alguns preparos exigem adaptações. Os legumes, por exemplo, devem passar pelo branqueamento, que ajuda a preservar a cor, o sabor e a textura, ela diz. O processo consiste em mergulhá-los por pouco tempo em água fervente ou submetê-los ao vapor. Em seguida, eles devem ser colocados em água gelada para interromper o cozimento. Depois, basta secar, porcionar e congelar.
- Alerta máximo ao ponto do arroz que será congelado e pingue o limão antes de congelar as frutas
O arroz deve ser cozido até ficar al dente, pois os grãos amolecem quando são aquecidos outra vez. Após o resfriamento é preciso soltá-los com um garfo e separar as porções. O feijão pode ser congelado com o caldo. Já as frutas devem ser higienizadas, secas e cortadas. Algumas gotas de limão ajudam a evitar que maçãs, peras e outras variedades escureçam. Pães e bolos podem ser divididos em porções individuais, para que apenas a quantidade que será consumida saia do freezer.
- Descongelar é tão importante como congelar: não erre agora
Os cuidados continuam na hora de descongelar. O processo pode ocorrer na geladeira, no micro-ondas ou durante o cozimento, conforme o tipo de alimento. Arroz, feijão, legumes e molhos podem seguir do freezer para a panela. “Deixar os alimentos em temperatura ambiente não é recomendado, pois pode ocorrer crescimento microbiano”, alerta Lannes.
Carnes cruas precisam descongelar sob refrigeração e ficar dentro de um recipiente, para que o líquido não escorra sobre outros produtos. Deixar a comida sobre a pia não é seguro. Enquanto o centro continua congelado, a parte externa alcança temperaturas que favorecem a multiplicação de bactérias. Segundo a professora, mergulhar a embalagem em água quente também prejudica a segurança e a textura.
- Atente-se ao tempo máximo para consumir um alimento descongelado
A professora afirma que um alimento descongelado na geladeira pode voltar ao freezer se permaneceu refrigerado por menos de 48 horas. Ainda assim, o segundo congelamento provoca perda de líquido, sabor e textura. Se o produto descongelou fora da geladeira, não deve ser congelado outra vez.
A mesma atenção vale para as sobras. Uma preparação colocada em uma travessa pode ser congelada se não teve contato com talheres usados ou saliva e permaneceu menos de duas horas fora da geladeira. A regra muda para o que sobrou no prato. Um pedaço de bolo mordido, por exemplo, teve contato com a saliva e não deve voltar ao freezer.
- Não esqueça que alimentos congelados têm prazo de validade e não podem ser esquecidos no freezer
Também é possível congelar alimentos próximos da data de validade, desde que ainda estejam próprios para consumo. Embalagem estufada ou danificada, odor estranho, textura viscosa e alteração de cor indicam deterioração. Nesses casos, o alimento deve ser descartado.
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O tempo de conservação varia conforme o alimento. Segundo Lannes, carnes cruas podem permanecer de seis a 12 meses no freezer. Carnes cozidas duram de dois a três meses; peixes, de dois a seis meses; legumes e frutas, de oito a 12 meses; e pratos prontos, de dois a quatro meses. O arroz mantém boa qualidade por um ou dois meses, enquanto o feijão dura de três a seis meses.
Esses prazos consideram um freezer a -18°C e uma embalagem adequada. Oscilações de temperatura, abertura frequente da porta e excesso de ar no recipiente reduzem o tempo de conservação.