Jefferson Rueda arranjou novo significado para a sigla D.O.C, que no mundo da gastronomia indica Denominação de Origem Controlada – uma garantia de que o produto em questão foi produzido ou cultivado em determinado local sob determinadas regras. Na Casa do Porco, porém, D.O.C designa Denominação de Origem Caipira. Nada mais apropriado para o cozinheiro que tira da caipirice sua grande inspiração.
A cada seis meses, o chef renova o cardápio d’A Casa do Porco e costumo ir lá provar. O menu que está entrando em cartaz é uma volta aos velhos tempos, quando seus pratos combinavam de forma ímpar e irreverente os sabores do interior e os do mundo.
Ponha no colo o belo guardanapo de algodão cru estampado com as palavras PORCO D.O.C e prepare-se para entender seu significado, garfada a garfada. O maître equatoriano Oscar Paredes e a sommelière Gabriela Bigarelli ajudam a desvendar os detalhes.
Quatro pequenas porções dão início aos trabalhos. Suspiro com tartar de porco, coalhada, rabanete e raiz forte; um levíssimo taco de pupunha com ervas frescas e flores, tripinha de porco e amendoim; crocante com fígado de galinha, mel de jataí e cacau; ceviche com lardo, maracujá, pequi e melão.
Junto com a próxima etapa, chegam origamis com figuras da roça: além do porco, milho e galinha (fique tranquilo, são feitos para levar para casa). Para comer, uma mini pizza com linguiça curada, garum, orégano, tomate e stracciatella (a massa é cozida no vapor e depois frita, fica levinha, levinha). Vem acompanhada de guioza de feijoada com molho de alga nori (provei sem a menor fé, mas estava ótimo, com o sabor da costelinha…). E ainda teve hossomaki de porco defumado, com mostarda e alga nori.
Aí chega um consome de presunto cru com canjica de milho branco, milho doce, sabugo de milho, trufa negra e porcopoca. Os sabores vão se apresentando, aos poucos, as texturas se revezam, a maciez do milho, o crocante da porcopoca, as trufas negras. Que prato! Teve também o mini cheeseburger de cabeça de porco, bem bom, servido com milk shake de porco com leite defumado (esse não precisava…). E, para finalizar, porco sanzé em seu mais puro estilo, assado de seis a oito horas na churrasqueira, servido com miniporções de couve, tartar de banana, linguiça de porco com mollejas, salada, feijão tropeiro e farofa de ovo…
A degustação de oito etapas está incrível e custa R$ 320 por pessoa. A harmonização com vinhos custa mais $295. Mas você pode pedir os pratos à la carte.
A Casa do Porco, rua Araújo, 124, República. Tel 11 32582578