Agora que não restam dúvidas de que chocolate branco é, sim, chocolate, nada mais justo do que a gente se redimir com uma espécie de reparação histórica: organizar um grande teste, nos moldes do Paladar - coisa que os fãs do estilo sempre pediram, mas nós, por puro preconceito, nos recusávamos a fazer.
Para organizar a degustação às cegas, garimpamos barras de chocolate branco em mercados, lojas especializadas e fábricas de chocolate bean to bar. Escolhemos 12 amostras, todas de chocolate branco puro, sem adições como frutas, castanhas, flocos de arroz. A receita poderia abarcar, no máximo, uma baunilhazinha para aromatizar, já que as opções industrializadas usam e abusam do tal do aroma artificial.
A prova ocorreu no quintal do Preto Cozinha, em Pinheiros, na tarde da última segunda-feira. O júri, escolhido a dedo, foi formado pelo chocolatier Caio Corrêa, pelo jornalista Diego Ortiz, pela sommelière Lena Mattar, pela chef do AE Cozinha, Walkyria Fagundes, e por Rhaiza Zanetti, que é sous chef do Tuju.
As barras foram avaliadas quanto ao aspecto visual, ao aroma, à textura e ao sabor. E o resultado é categórico: menos é mais. Quanto menos aromatizantes artificiais, gorduras vegetais (que não a própria manteiga de cacau) e emulsificantes, melhor. Chocolates feitos apenas com açúcar, leite em pó e manteiga de cacau deixaram seus pares cheios de aditivos (cá entre nós, desnecessários) para trás.
O uso de gorduras vegetais alternativas dá-se para baratear o produto. “A manteiga de cacau é um ingrediente nobre e caro”, ressalta Zelia Frangioni, degustadora certificada de chocolates e autora do Chocólatras Online. Segundo as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o chocolate branco “deve ser constituído de, no mínimo, 20% de sólidos totais de manteiga de cacau” - o que é muito pouco. Marcas de chocolate bean to bar usam de 35 a 40% de manteiga de cacau (de qualidade) em suas receitas.
Por não ser desodorizada (como é a versão utilizada na grande indústria), a manteiga de cacau natural empresta ao chocolate os sabores e aromas do cacau - tornando desnecessária a adição de aromatizantes na receita. “Como nós nos acostumamos a consumir chocolates com aromatizantes, é normal estranhar um chocolate sem isso. Mas esse é o chocolate verdadeiro. Então, depois de um tempo, a gente se acostuma e não quer voltar para o artificial”, pondera Zelia.
As melhores barras de chocolate branco
- Luisa Abram
- Mestiço
- Danke
As 12 marcas avaliadas em ordem alfabética
Conheça o júri
Caio Corrêa
Chef pâtissier e chocolatier, em 2014, foi campeão na degustação de ovos de Páscoa do Paladar com o seu ovo crocante. Como professor de confeitaria, deu expediente na Le Cordon Bleu e na Chocolate Academy. Hoje, atua como consultor em sua área.
Diego Ortiz
Jornalista e sneakerhead, declarou-se um grande conhecedor das marcas de chocolate branco disponíveis no mercado. Na degustação, mostrou ao que veio quando cravou: “esse é o Laka, tenho certeza”. Acertou em cheio.
Lena Mattar
Comunicadora gastronômica, sommelière e autora da newsletter de receitas que leva seu nome, gosta mais de chocolate branco do que das versões mais escuras. “Quando quero comer chocolate, vou de branco.”
Rhaiza Zanetti
Sous chef do restaurante Tuju - que, aliás, está prestes a reabrir as portas -, já adoçou a vida de muita gente com seus bombons refinados.
Walkyria Fagundes
Chef do AE Cozinha, é ela quem assina as sobremesas caprichadas do restaurante. No teste, conta que se surpreendeu com a variedade de amostras brancas disponíveis. “É um mundo vasto de possibilidades.”