‘Ovinho com a gema mole é muito bom, né? E a combinação agrada demais’, diz chef sobre sua receita

Aprenda a fazer o Ovo Mollet, preparo de autoria de Renato Carioni, do Cosí.

o Chef Renato Carioni acaba de ser convocado a repaginar o menu do Cosí, restaurante que completa 17 anos e está em endereço novo no Itaim Bibi, zona Oeste. “A ideia é oferecer menos, mas com mais excelência, para que cada prato reflita a maturidade dessa trajetória”, disse

Dentre os destaques do novo cardápio da casa estão o ovo mollet envolto em vermicelli de polvilho crocante, servido com fonduta de Pecorino Romano e guanciale artesanal (R$89). E é justamente essa receita que Carioni aceitou compartilhar com Paladar, afinal aposta no sucesso.

“Ovinho com a gema mole pra quem gosta é muito bom né. E a combinação agrada demais”, disse. Para quem quiser conhecer o Cosi, segue o serviço e abaixo a receita do chef.

Serviço: Rua Ibiaté, 100 - Itaim Bibi

Horário de funcionamento:

SEGUNDA A QUINTA 12H ÀS 15H - 19H ÀS 23H SEXTA 12H ÀS 15H - 19H ÀS OH SÁBADO 12H ÀS 16H - 19H ÀS OH DOMINGO FECHADO

Ingredientes

• 200 g de creme de leite fresco
• 100 g de leite
• 80 g de caldo de legumes
• 20 g de amido
• 100 g de queijo pecorino ralado

Preparo

Pré-preparo

• 1.Pese todos os ingredientes.
• 2.Passe o polvilho doce e a farinha de trigo por uma peneira para evitar grumos.

Modo de preparo

• 1.Em uma tigela, adicione o polvilho doce, a farinha de trigo, a água, o óleo e o sal
• 2.Bata com um mixer de mão ou liquidificador até obter uma massa completamente homogênea, lisa e sem grumos
• 3.Passe a massa por uma peneira fina
• 4.Transfira a massa para uma bisnaga de molho com bico fino, saco de confeitar com abertura pequena ou outro recipiente que permita formar fios finos
• 5.Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo baixo. Não é necessário adicionar óleo
• 6.Faça movimentos rápidos de um lado para o outro, formando fios bem finos de massa diretamente sobre a frigideira, formando uma trama
• 7.Assim que a massa estiver cozida e se soltar facilmente, retire imediatamente. Não deixe dourar ou queimar
• 8.Reserve em um recipiente adequado até a utilização.

Ovo molet

• 1.Cozinhar por 4:30.
• 2.Retirar e deixar em um recipiente com água e gelo para pausar o cozimento

Fonduta de pecorino

• 1.Com o fogo desligado, misture o creme de leite fresco com o amido
• 2.Leve ao fogo, mexendo sempre, até a mistura engrossar
• 3.Quando engrossar, adicione o caldo de legumes aos poucos, mexendo para afinar o molho
• 4.Baixe o fogo e acrescente o pecorino aos poucos, mexendo sem parar até incorporar completamente
• 5.Após incorporar todo o pecorino, cozinhe em fogo baixo por 4 a 5 minutos, mexendo
• 6.Está pronto para servir
• 7.Para uma textura mais lisa e homogênea, utilize um mixer para finalizar o molho (opcional, não necessário).