O pacu assado e recheado com farofa de couve é um prato que acompanha Ariane Malouf desde a infância e está ligado às memórias de família e à cozinha de Mato Grosso. Segundo a chef, a receita sempre esteve presente nas reuniões familiares.
Ao criar sua versão para o Toroari, Ariane conta que buscou preservar essa memória, mantendo o pacu recheado com farofa de couve e acrescentando elementos que traduzem a cozinha que faz atualmente, como a banana-da-terra caramelizada em mel nativo e a gremolata de quiabo com cheiro-verde. Para ela, a proposta não é reinventar o prato, mas dar continuidade a uma receita afetiva. “A base permanece reconhecível, afetiva e profundamente mato-grossense”, afirma.
Ingredientes
Peixe
- 1 unid Pacu aprox. 1,8kg
Tempero
- 20 gr Coentro
- 60 gr Limão galego – o suco
- 40 gr limão tahiti – o suco
- 5 gr Pimenta de cheiro
- 2 dentes de alho
- 60 gr cebolinha verde
- 20 gr salsa
- 240 gr agua
- Sal
Recheio
- Farinha de mandioca
- Manteiga
- Alho
- Couve
Decoração
- Limão rosa ou siciliano
- Açúcar
- Galho de coentro
Preparo
Tempero
- 1.No liquidificador, bata o coentro, os sucos de limão-galego e limão-taiti, a pimenta-de-cheiro, o alho, a cebolinha, a salsa e a água. Tempere com sal a gosto.
- 2.Tempere o pacu com a marinada, espalhando bem por toda a superfície e também na parte interna do peixe. Deixe marinar por pelo menos 15 minutos e por até 1 hora.
Recheio
- 1.Corte a couve bem fininha e refogue rapidamente na manteiga com alho. Reserve.
- 2.Torre a farinha de mandioca em fogo baixo até ficar crocante e dourada.
- 3.Misture a couve refogada à farinha torrada e recheie o pacu com a farofa.
- 4.Asse na brasa ou no forno tradicional por aproximadamente 25 a 35 minutos, dependendo do tamanho do peixe.
Finalização
- 1.Corte as bananas-da-terra maduras ao meio, no sentido do comprimento.
- 2.Caramelize as bananas com o melado até ficarem macias e douradas. Se necessário, pingue um pouco de água para terminar o cozimento sem queimar o melado.
- 3.Para a gremolata, corte o quiabo bem fino e frite. Pique o cheiro-verde e corte as pimentas-biquinho ao meio. Misture os ingredientes e mantenha refrigerado.
- 4.Sirva o pacu acompanhado da farofa, das bananas-da-terra caramelizadas e da gremolata.
Decoração
- 1.Para finalizar, decore o prato com limão-rosa ou siciliano, açúcar e um galho de coentro.