Pad See Ew tailandês

Uma receita da chef tailandesa Pailin Chongchitnant de um dos tradicionais pratos de noodles do País asiático

Pad see ew na cozinha do chef tailandês Pailin Chongchitnant em Vancouver, Canadá Foto: Alana Paterson/The New York Times

Na Tailândia, pad thai, pad see ew e pad kee mao são três dos inúmeros pratos populares de noodle. Esses pratos são especialmente populares porque têm o tal “rot chaat dee” – aquele equilíbrio entre sabores (picante, azedo, salgado, doce e amargo), texturas (crocante e macia) e aromas (peixe e ervas) que os cozinheiros tailandeses – e os fãs de comida tailandesa – adoram.

“Você sabe aquele jeito que faz pipoca com caramelo ser uma coisa perfeita?”, questiona a chef tailandesa Pailin Chongchitnant. “O doce faz você desejar o sal, e o sal faz você desejar o doce”. Em tailandês, disse ela, o termo para essa sensação de que você não consegue parar de comer é glom glom. “Um pad see ew bom de verdade é exatamente assim”, complementa.

Abaixo você confere sua receita do prático típico do País asiático.

Ingredientes

Para os noodles 230 gramas de sen yai ou outro macarrão de arroz seco

• 230 gramas de carne, frango ou porco, em fatias finas
• 1 colher de sopa de molho de soja
• 4 dentes de alho, picados
• 6 gai lan (brócolis chinês) ou broccolini, ou caules grossos de brócolis cozidos no vapor, cortados em pedaços de 4 centímetros de comprimento
• 2 ovos grandes, levemente batidos
• 1 colher de sopa de açúcar, além de mais a gosto
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal, além de mais para fazer os ovos

Molho de soja preto tailandês ou molho de soja chinês, a gosto Para o molho 2 colheres de sopa de molho de ostra

• 2 colheres de sopa de molho de soja
• 1 colher de sopa de molho de peixe
• 1/2 colher de chá de pimenta branca moída

Preparo

• 1.Prepare o noodle: Coloque o macarrão seco em uma tigela grande e cubra com água quente. Deixe de molho enquanto prepara os ingredientes restantes, deixando a água esfriar e mexendo e soltando o macarrão de vez em quando com as mãos. (Isso levará de 30 a 40 minutos, dependendo da marca). Quando estiver pronto, o macarrão ficará branco e soltinho, quase macio para mastigar. (Ele vai cozinhar um pouco mais depois). Despeje toda a água, solte o macarrão com as mãos e reserve.
• 2.Enquanto isso, em uma tigela média, misture a carne com o molho de soja e deixe descansar em temperatura ambiente.
• 3.Prepare o molho: Em uma tigela, misture o molho de ostra, o molho de soja, o molho de peixe e a pimenta branca.
• 4.Coloque os ingredientes restantes em tigelas e os alinhe na ordem em que serão adicionados à panela: alho, gai lan, ovos, macarrão e açúcar, depois o molho. Quando estiver pronto para cozinhar, coloque 1 xícara de água quente perto do fogão e escorra o líquido que ainda estiver na tigela com a carne.
• 5.Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma wok de 35 centímetros, uma frigideira pesada de 30 centímetros ou uma Dutch oven grande em fogo alto até começar a soltar fumaça. (Se estiver usando uma panela menor, cozinhe em 2 levas). Adicione a carne à panela quente em uma única camada. Deixe cozinhar, sem mexer, até dourar bem, cerca de 1 minuto, depois frite até ficar tudo cozido, cerca de mais 1 minuto, pressionando a carne contra a panela para dourar. Retire da panela e reserve.
• 6.Limpe a panela e aqueça as 2 colheres de sopa de óleo restantes em fogo médio até o óleo brilhar. Refogue o alho e, em seguida, adicione as verduras e refogue apenas até ficar brilhante e começar a murchar, 30 a 45 segundos.
• 7.Empurre as verduras para um lado da panela, adicione óleo suficiente para cobrir levemente o outro lado e adicione os ovos. Use a espátula para misturar os ovos, mexendo e raspando até ficarem cozidos e secos, cerca de 1 minuto.
• 8.Aumente o fogo para alto. Adicione o macarrão, espalhando-o pela panela. Em seguida, misture e solte o macarrão com um pegador ou colher de pau ou ambos. Quando o macarrão estiver chiando, adicione o açúcar e 3 colheres de sopa de molho e misture para refogar. Continue refogando, deixando o macarrão intacto por 20 a 30 segundos de cada vez, para que seque e caramelize.
• 9.Adicione a carne de volta à panela, junto com o que houver de líquido na tigela, e misture tudo.
• 10.Adicione algumas gotas de molho de soja preto e verifique o ponto de cozimento e o tempero. Continue cozinhando, acrescentando mais um pouco de açúcar, molho de soja preto ou molho pad see ew de cada vez, até que o prato fique bem salgado e um pouco doce. Adicione água quente, 1 colher de sopa de cada vez, se o noodle ainda não estiver muito macio.
• 11.Quando o macarrão tiver absorvido todo o líquido e os sabores estiverem equilibrados, sirva imediatamente.